瑞士卷 / 蛋糕卷 (厚卷) 附高温油布的用法
「瑞士卷 / 蛋糕卷 (厚卷) 附高温油布的用法」以牛奶、低筋面粉为主料，再配上蛋白、柠檬汁。做法走的是烘烤的路子，依次搅、拌。入口清甜、细腻，外脆内软。关键火候大约需要18分钟。要点是Z字搅拌，不要画圈，不要过度搅拌。从食养上讲，玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 无水无油容器，分蛋
- 放油放牛奶
- 搅拌到没有油花 融合的状态 注意一开始要慢速
- 筛入低粉
- 搅拌到看不到低粉便可
- 加入蛋黄搅拌 (蛋黄在低粉后面加入，俗称后蛋法)
- Z字搅拌，不要画圈，不要过度搅拌
- 蛋白加入几滴柠檬汁，打发到鱼眼泡，第一次加入1/3细砂糖
- 较小又均匀的小泡，第二次加入1/3细砂糖
- 有纹路的时候，加入第三次1/3细砂糖。
- 我的打蛋器分三档，主要用二挡，中低速，不要高速打。
- 打到这个状态就差不多了。
- 取三分之一蛋白到蛋黄糊里，稍微翻拌切拌后加入蛋白盆里。
- 随后还是翻拌切拌，炒菜那样的手法。。不要画圈不要画圈。
- 这个是拌好了的，很细腻。
- 准备一张高温油布
- 四个角都要做这样的处理
- 套进去金盘里面是这样的
- 可以有两边多留些油布，方便后面烤好拿出蛋糕。
- 面糊到进来后是有流动性的，左右晃动将面糊流到四个角落，如果蛋白打过了，就流不动，可以用刮刀辅助。
- 这个是手动晃动金盘，面糊差不多都到位了。
- 如果还是不平，可以借助这个软刮板，淘宝有卖，也可以自己DIY一个。
- 震动几下，震出气泡。 烤箱180度烤18分钟。(各家烤箱脾气不一样，温度时间仅供参考，后面几分钟记得看着)
- 从烤箱拿出来后记得震几下，震出热气。
- 选一个角，拎着油布，将蛋糕整个移动到晾凉网上。
- 往上拎油布的时候，可以将晾凉网插入到油布底下的缝隙里，随后顺势将蛋糕整个移动到网上，这个多做几次就熟练了。
- 将侧面油布拆了，放凉。
- 温热的时候卷起来定型，可以避免夹奶油的时候开裂。
- 温温的就要卷起来了，完全凉了就不好卷了。
- 放凉的时间打奶油。200克淡奶油20克糖粉，打硬一点。
- 蛋糕卷斜切一个边边
- 切好的样子
- 刚才斜切的那个边往里面1/3都只是很薄的奶油，大部分奶油集中在另外一侧。
- 放芒果
- 接着盖上淡奶油
- 盖好，将芒果固定住。(图中奶油太多了，手抖多倒了，只能全部用上。。)
- 这次奶油弄多了。。
- 奶油多了，卷成O卷了。。。 放冰箱冷藏过夜，接着将两个侧面切掉一丢丢就OK了。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
电饭煲蛋糕难点：不熟、粘锅、底部焦、回缩
难点一：蛋糕不熟、夹生。
①煮饭模式不是烘烤模式（温度只有约 100 度，靠的是「焖」的原理，所以时间要长）；
②面糊倒到八分满（太满受热不均，底层熟了上层还是生的）；
③煮好后焖 10 分钟再开盖（余温继续加热，让中心烤透）；
④用竹签测试（插入中心拔出来，如果上面还粘面糊就是没熟，需要再焖 5 分钟）。
难点二：粘锅、底焦。
①内胆必须刷油（电饭煲内胆涂层不粘性比烤盘差很多）；
②面糊倒进去后轻轻晃动几下铺平（受热才均匀）；
③煮好后趁热取出（凉了会更粘）；
④取出时用饭勺沿边缘划一圈再倒扣出来。
难点三：底部焦了、上面还是生的。这是受热不均造成的（加热管在底部）。
①面糊厚度要控制（八分满以内，太厚底部和顶部受热差距大）；
②中途可以翻面（有些电饭煲煮到一半可以翻面，均匀受热）；
③降低温度延长时间比高温短时间更均匀。
难点四：蛋糕回缩、顶部凹陷。
①蛋白要打到湿性偏干（提起有弯钩的大弯钩，不要打太干，硬性发泡容易开裂）；
②烤/煮的时候尽量不开盖（温度骤降会回缩）；
③煮完立刻取出放凉网；
④烤箱版出炉要倒扣。
难点五：蛋糕干硬。
①牛奶和油不要多加（液体多了但水分蒸发不够）；
②煮好后趁热吃（放久了会更干）；
③
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