腌糖蒜
腌糖蒜（做法21）
腌糖蒜是一道做法直接的家常菜。做法走的是水煮的路子，依次腌、浸泡、煮、腌制。从食养上讲，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 新鲜大蒜剪掉根部和过长的茎杆，剥掉外层的老皮，随后将大蒜洗干净，放到盐水里浸泡24个小时，中途换一次盐水，用盐水浸泡可以很好的去除大蒜的辛辣味，这样腌出来的糖蒜口感更好。
- 浸泡好之后，尖口朝下放到太阳底下晾干水分，晾晒半天或一天便可,装入瓶中。
- 糖，醋，盐在锅里煮热化开便可，放凉加入装好蒜的瓶中，5斤装了3瓶，左边两瓶全白醋的，右边瓶子白醋不够，添加了些黑醋，可以看见明显的分界线。放在阴凉处。开始期待中～～
- 腌制前几天，打开盖子，可以看见小泡不停的冒出来，腌制一星期左右，蒜瓣浮起来了!可以看见蒜瓣没着地，底部是空的 (开始以为液体不够，又添加了一些)
- 十几天了，个别的开始发绿，OMG! 是不是开始发霉了！一颗老鼠屎，坏了一锅粥，整瓶都要完蛋了! 马上找度娘，才知道一场虚惊，因我是冷藏的新蒜做的～～顺带知道了腊八蒜的做法(请看小贴士)。 话说腌一星期就可以食用，我是腌了3星期拿出来尝尝，已没有辣味了，味道真不错！超简单啊！成功喽！
- 腊八蒜是完全去掉外皮的，在10℃以下腊八那几天开始腌制，通体碧绿色，十分讨喜。北方人说，过年吃饺子少不了它!
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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