爆炒螃蟹 潮味家常
这道「爆炒螃蟹 潮味家常」用料不复杂：螃蟹，再配上姜、葱白、大蒜。烹饪顺序按快炒来——冷冻、切、腌制。有一个细节别忽略——去掉不要的东西，还要清洗干净，最后这样。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 螃蟹我一般都是买回来，先放冰箱冷冻室，让螃蟹睡一觉，才拿出来清洗干净，第一不杀生，第二怕给夹了！起码要冻几个小时以上，处理螃蟹要小心哦！
- 配料集合
- 姜 葱 蒜 辣椒切小件，待用。
- 看图，将不要的东西拿掉，我也叫不出啥，一手拿手机，不太方便。
- 去掉不要的东西，还要清洗干净，最后这样。
- 切件，不用腌制，待用。
- 起锅热油放姜，看下面步骤，其实很简单。
- 放大蒜
- 热出香味，将螃蟹放入去。
- 煸炒几下，东西轻点！
- 加入太太乐酱油，口味随意，咸淡自己调整，加入适量热水。
- 煸炒几下，盖上盖子，看到螃蟹变色就差不多了。
- 准备少许生粉
- 加入适量清水，拌一拌。
- 打开锅盖，将葱和辣椒放入去。
- 煸炒几下加入粉水，勾芡。
- 继续煸炒几下
- 好了熄火。
- 新鲜的螃蟹，不用添加太多东西，姜 葱 蒜 酱油必不可少，煮螃蟹粥也要少许酱油。
- 感谢太太乐，给我助力包，做好吃美味的家常菜！
- 上桌
- 。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
螃蟹做法难点：不清蒸/不熟/腥/空壳
【难点】清蒸大闸蟹、清蒸梭子蟹、肉蟹煲、香辣蟹、蟹粉豆腐、避风塘炒蟹——五个高频问题。
▍难点1：蟹蒸不熟（时间不够）
原因：不知道时间；或蟹的大小不一。
解决（各类螃蟹的蒸制时间）：
· 大闸蟹（3 两以下）：水开后 12 分钟；
· 大闸蟹（4 两以上）：15 分钟；
· 梭子蟹（半斤）：10 分钟；
· 厚壳品种：延长 2 分钟。
判断熟度：蟹壳整体通红、爪关节呈橙红色、蟹黄凝固成块；如果关节、腹部仍有青黑色或半透明就是欠火，需要回锅。
蒸制要点：蟹腹朝上摆盘（防蟹黄流失）；水开后上锅，大火蒸，中途绝不掀盖；蒸好后立刻倒掉盘中腥汁再淋豉油和热油。
▍难点2：蟹蒸老/肉柴
原因：蒸的时间太长；火太大。
解决：
①多蒸一分钟肉就老一分，看到蟹壳全红就立刻关火；
②离火后虚蒸 1-2 分钟即可入味（多焖就老）；
③大小相近的同蒸（厚的放下层、薄的上层）；
④冷冻蟹需解冻后蒸，时间加 1-2 分钟。
▍难点3：腥味重
原因：
①蟹没有刷洗干净；
②蟹鳃蟹胃蟹心没处理；
③蒸出的腥汁吃了。
解决：
①蒸之前用刷子把蟹壳刷干净（外壳的泥沙和寄生物要去掉）；
②蟹鳃、蟹心必须去除（这是腥味主要来源，很多人不清）；
③蒸完盘底渗出的汤汁聚集腥味，务必全部倒掉再淋豉油和热油；
④蒸的时候蟹身下面和上面都放姜片葱段（姜葱的挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤可以加紫苏叶或陈皮一起蒸（去腥效果特别好）；
⑥黄酒或料酒淋在蟹上再蒸（去腥增香）。
▍难点4：空壳/没吃到大闸蟹黄
原因：蟹不肥；或蒸的时候蟹黄流失了。
解决：
①选蟹要看蟹黄：蟹壳后端与腹脐之间有膏就是壮蟹（这个部位发白透亮说明没膏，发黄发暗说明有膏）；
②公蟹、母蟹的差异：母蟹（圆脐）膏多肉甜，公蟹（尖脐）肉多膏少；
③蟹腹朝上蒸（这是防蟹黄流失的关键，很多人搞反了）；
④不要泡酒（泡酒会让蟹黄流失）；
⑤吃的时候要连蟹黄一起吃（蟹黄是