大葱炒嫩牛肉
大葱炒嫩牛肉是道家常菜，核心用料是牛肉、食用小苏打，再配上大葱。做法以快炒为主：切、腌制、腌。做好后软烂、入味，咸鲜适口。葱味甘性平；牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味。
食材
步骤
- 准备一块牛肉、一段大葱、几片姜片
- 大葱斜切后跟姜片放在碟中待用
- 接着切牛肉，切的时候横着切，将肉切断口感会好很多，像图片这样就好，不需要太薄，容易烂不成片
- 切好的牛肉用水冲洗片刻
- 洗完牛肉，用手握住挤掉多余水分，这个水分是否完全挤干不用太纠结，只要将能挤出来的挤掉就好，随后放入盘里准备腌制，下入两小勺淀粉，一小勺食用小苏打，一调羹酱油，一调羹蚝油，少许糖，黑胡椒粉（可不加）
- 之后加入花生油，用手抓均匀，放置十分钟待用，这个不需要腌制太长时间
- 锅烧热下油，将姜片爆一下
- 接着下腌好的牛肉迅速铺开，煎十秒在翻面煎十秒，随后在接着这样翻面煎到看不到生肉为止，其实很快翻两三次基本就看不到了，全程旺火就好，而且你会发现煎完之后牛肉不会有很多生粉或者水粘乎乎的感觉，煎好装碟待用
- 煎完牛肉之后锅里还会有很多油，接着放大葱下去煸炒，这里火候可以适当调成中温火或者文火，炒软便可
- 大葱炒软之后加入之前煎好的牛肉混合炒30s，让大葱跟牛肉的味道混合在一起
- 之后加入一点酱油调味，煸炒均匀便可起锅
- 成品，混合了大葱味道的牛肉一点也不腥，而且炒出来的牛肉是一片片的，没有糊在一起，而且口感非常嫩
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛肉小炒难点：肉老柴、粘锅、咬不动、配菜出水、味道单一
难点一：炒出来的牛肉咬不动 —— 大多数是「顺纹切」造成的
原因：牛肉纤维是顺着走向的，顺着切等于把完整的纤维束切断留着，刀口再横切也救不回来。
怎么解决：必须逆着纹理切。判断纹理的方法：看牛肉表面那层略微凹陷的纹路或脂肪走向，垂直它下刀。切完后再横切成 0.7 厘米左右的粗条——不能切太细，太细会碎。
补救：如果肉买回来就逆着切了还是咬不动，那就是火候或部位问题（见下）。
难点二：部位选错，怎么做都老
怎么解决：只用牛里脊（黄瓜条）或牛柳，这个部位筋少、滑嫩。想用其他部位就必须配合嫩化处理。牛腩、牛腱这类适合炖煮的部位绝对不能用来快炒。
难点三：腌完还是柴 —— 腌制顺序错了
原因：这是最普遍的错。正确顺序有严格的先后。
怎么解决：第一步用生抽、料酒、姜、白糖腌制 1 小时以上（放冰箱冷藏过夜更好，让味道渗透到肉纤维里）；第二步炒之前用水淀粉上浆拌匀放置 10 分钟；第三步洒现磨黑胡椒粉（或白胡椒粉）；第四步拌入适量食用油封汁。
原理：腌制入味 → 上浆锁水 → 胡椒去腥提香 → 油封住水分不让它流失。
难点四：腌的时候肉黏成一坨、断掉
原因：横切的牛肉条用筷子搅拌会断。
怎么解决：一定要用手轻轻抓，不要用筷子搅。抓的动作是顺着、轻轻抱团。
难点五：炒的时候出水、粘锅、粘成一团
原因与对策：
① 牛肉没攥干——洗完/泡完必须用手尽量攥干水分，这是防止炒时出水的第一道关；
② 锅没烧够热——炒锅要烧至冒烟再倒油，然后再下牛肉，这样不粘锅；
③ 油量不够——要比平时炒菜稍多一些，油量能帮助食材滑动；
④ 一次下太多——下太多会出水变成煮（见下）。
补救：一旦出水就继续大火快速翻炒收干，不要小火焖。
难点六：小苏打用错，肉发麻发涩
怎么解决：小苏打（碱面）能让肉变嫩，但用量必须极小（200-300 克牛肉配 1-2 克），并且腌完要**用