儿时的味道～老北京芝麻酱糖花卷
家常做「儿时的味道～老北京芝麻酱糖花卷」，主角是克面粉，再配上芝麻酱、酵母。操作上是典型的清蒸：蒸、拌、搅、切。其中最要紧的一步大约需要3-5分钟。从食养上讲，适量酵母味甘性平；克温水味甘性平。
食材
步骤
- 蒸的面食发面最关键！放发酵粉多了会酸，少了不容易发起来，我一般就是均匀的在面粉上撒上一层，面粉里放点糖，喜欢甜的可以多放点，有利于发酵。将面粉充分拌匀。随后用温水和面，一边倒水一边和面，水一点一点倒，直到没有干面粉了为止，将面揉成团，多揉一会，放盆里盖上盖子等着发酵。想快点发酵的话可以将蒸锅烧的有点热乎气了，熄火，将和好的面和面盆一起放蒸锅里。面团发到原来的差不多1.5倍大就可以了。
- 按5:1比例将红糖和面粉充分拌匀，用擀面杖将红糖颗粒擀成粉，待用！
- 发好的面多揉揉，排气！随后擀成大薄片，上面直接抹芝麻酱，抹均匀！感觉连着油一起更好抹匀，不然太干不好抹！
- 将搅拌好的红糖均匀的撒在刚抹好的麻将上，撒的越厚越好吃！所以，撒多少自己看着办吧
- 撒要红糖，用擀面杖擀一擀，擀平整，随后从一边开始卷成卷！
- 用刀切成一段一段的，大概五厘米左右，别太窄了，但也别太宽，最后成型时不好看！
- 将两个面段落在一起，中间用筷子使劲往下压！随后两手捏住两边，稍微一拉伸，往下，将两个边捏在一起，放在面板上用两个手掌给它定定型！
- 这样就做好一个了！
- 成品！
- 做好后放蒸锅里，蒸屉上刷油或垫上蒸布、蛋糕纸都行，不然熟后会非常粘，清洗也麻烦！盖好盖子，二次发酵二十分钟左右，之后开旺火蒸，上汽后二十分钟，熄火，不要开盖！！！闷3-5分钟便可。
- 蒸熟啦！小心烫哦！晾晾接着吃！我家两个宝贝都喜欢现在外面买的糖花卷味道不够，不是芝麻酱少，就是红糖少，还是自己做的味道好！很像小的时候吃的芝麻酱糖花卷！喜欢这口儿的一定要试试
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App