全麦汉堡胚
全麦汉堡胚（做法1）
这道「全麦汉堡胚」用料不复杂：高筋粉、全麦粉，再配上奶粉、干酵母。烹饪顺序按烘烤来——搅、拌。关键火候大约需要1小时。有一个细节别忽略——打面期间面团会有这种脱钩的现象 或者粘盆的现象 需要用硅胶铲干预调整几次 一定要面团保持挂在钩上搅打。从食养上讲，高筋粉味甘性平；全麦粉味甘性平。
食材
步骤
- 先将黄油和盐称重待用
- 其他食材加入搅拌缸 用硅胶铲先搅拌一下
- 先低速搅打约3分钟 接着调快速搅打8分钟停下来看看状态 随后建议3～5分钟停一次看状态 期间面团容易脱离搅面钩 中间需要用硅胶铲调整几次 这里需要提醒大家 无论是冬天还是夏天 建议大家用家用厨师机打面团时 都绑冰袋操作 搅拌头高速运转时间长容易发热 会造成面团提前发酵 最后影响成品
- 打出这种厚厚膜 就可以停下来加黄油和盐了
- 加入黄油和盐 先低速搅打 等黄油差不多融入面团接着调高速 先搅打5分钟看状态 随后接着视情况定时时间
- 打面期间面团会有这种脱钩的现象 或者粘盆的现象 需要用硅胶铲干预调整几次 一定要面团保持挂在钩上搅打
- 揉出手套膜的状态 破洞边缘光滑
- 我打好的面温是23℃
- 23℃的面团很理想
- 拿出面团，稍微整形，下入容器里
- 盖上保鲜膜入烤箱 选择发酵功能 28℃ 发酵1小时 （气候干燥的地区，烤箱里放一碗温水，可以增加湿度）
- 发好的面团呈两大倍 手指蘸面粉戳洞不回缩
- 拿出面团，不用揉 整个面团拍一拍进行排气 随后接着分成5份 我做的是双份的量
- 滚圆前接着拍一拍周边是否有大气泡 随后接着滚圆，盖保鲜膜醒20分钟
- 接着次拍拍气泡，滚圆，下入汉堡模具
- 入烤箱二发 可放一碗温水提供湿度 38℃，用时约30分钟
- 烤箱预热175度，中层，烤30～35分钟 担心上色过深要及时盖锡纸 （温度可按自家烤箱脾气调整）
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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