抹茶双拼戚风蛋糕
这道「抹茶双拼戚风蛋糕」用料不复杂：低筋面粉、牛奶，再配上白醋。烹饪顺序按烘烤来——冷藏。做好后清甜，奶香浓郁。关键火候大约需要30分钟。从食养上讲，低筋面粉味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 将蛋清蛋黄分离，蛋黄2个一碗，蛋清4个一碗(打发完平分)，蛋清下入冰箱。
- 将牛奶(1份)、玉米油(1份)、白砂糖(1份)、盐(1份)，分别加入蛋黄里。
- 将低筋面粉(1份)、玉米淀粉(1份)，分别加入蛋黄糊里，混合均匀。
- 将混合好的蛋黄糊放在一边，将冰箱冷藏的蛋清拿出，高速打发到如图状，接着加入1/3的细砂糖(用量48g)，继续高速打发。
- 高速打发到如图状，接着加入原细砂糖总量的1/3，接着用中速打发。
- 打发好就是如图状，有小弯钩就好。
- 将打发好的蛋白添加进蛋黄糊里，一定要每次添加1/3(原因见小贴士)，这是两碗蛋黄糊所要添加打发好蛋白的用量，要平分哦。(添加好的样子见图一，图二)
- 图一
- 图二
- 从两边同时加入蛋糕糊，就会变成如图状。
- 下入烤箱150℃ 30分钟就好了。自己烤箱的温度可能会不同。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口