木耳山药炒虾球
「木耳山药炒虾球」以鲜虾、铁棍山药为主料，再配上小红辣椒、姜、料酒。做法走的是快炒的路子，依次切、腌制、炒。成品粉糯、鲜甜、弹牙，吃起来咸鲜适口。前后大约需要10分钟。虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙；山药味甘性平，归脾、肺、肾经，健脾养胃、生津益肺，口感粉糯。
食材
步骤
- 鲜虾去掉虾头和虾壳，山药去皮、斜切成片，小红辣椒剁碎，姜切成片
- 鲜虾开背，挑去沙线，加入料酒
- 接着加入淀粉和1/2茶匙盐
- 抓匀之后腌制10分钟左右
- 锅中加少许油，烧热后下入姜片爆香
- 下入山药片炒半分钟
- 接着加入黑木耳炒1分钟
- 将锅中的食材拨到一边，下入腌好的虾
- 炒至虾肉变色，加入糖、剩下的盐和鸡精
- 最后下入小红辣椒，炒匀便可
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
虾饼与虾滑类难点：不成形、粘锅、虾肉不弹、口感发柴
难点一：虾饼不成形、下锅就散。核心是虾肉必须「上劲」：
①用刀背在案板上反复摔打 2-3 分钟（这是传统做法，摔打能破坏虾肉的纤维结构、释放黏性蛋白，摔到虾肉发黏起胶）；
②加淀粉和蛋液（淀粉锁水、蛋液黏合）；
③手上蘸水或油再压成型（防粘）；
④下锅前冷藏定型 15-20 分钟（让虾肉黏合得更紧）。判断标准：提起一片不会散、能完整拿起来。
难点二：虾饼粘锅、破。
①平底锅刷油并预热（刷足油）；
②中小火煎（大火会焦底）；
③下锅后不要立刻翻动，等表面凝固（约 1-2 分钟）再动；
④翻面用锅铲 + 铲子配合（虾饼软，单用铲子会破）。判断标准：两面金黄、边缘酥脆。
难点三：虾肉不弹、口感发柴。
①不要用绞肉机（绞出来的虾糜不细腻还有腥味）；
②用刀背顺着一个方向刮下（这样能同时剔掉细刺，比刀切更完整）；
③过筛一遍（去掉残渣筋膜，成品会非常细腻）；
④摔打上劲（这是弹性的来源）；
⑤加一点点淀粉（不要加太多，否则会发硬发涩）。判断标准：咬下去是 Q 弹的、有回弹的。
**难点四：虾滑（虾滑火锅料）不散、
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