家常豆腐～素菜也可以很好吃
家常做「家常豆腐～素菜也可以很好吃」，主角是老豆腐、木耳，再配上豆瓣酱、生抽、老抽。操作上是典型的快炒：切、煎、炒。做好后入味，咸鲜适口。小窍门：起锅前勾芡（勾芡就是淀粉加凉水调成）不要一次性全部加入，边倒边煸炒，看汤汁浓稠便可。从食养上讲，葱味甘性平；豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭。
食材
步骤
- 准备一块老豆腐，用刀横切面大概1cm厚度的片，可以切四层，随后对半切成块，接着切成小三角形，一共切了16块。
- 准备其他配菜。
- 平底锅加入适量的油，热油后下入豆腐煎。
- 豆腐煎至两面金黄。
- 煎好的豆腐放盘子里待用。
- 炒锅中加入适量的油，下入葱末姜丝，加一勺豆瓣酱，文火将豆瓣酱炒出红油。
- 将木耳和豆腐下入锅中。
- 加1勺生抽、1勺蚝油、半勺老抽，喜欢放糖的也可以加一点。用量就是图中的普通小汤勺。
- 煸炒均匀后加入适量清水稍煮二分钟左右入味。
- 最后下入青椒，煸炒均匀至青椒断生。
- 起锅前勾芡（勾芡就是淀粉加凉水调成）不要一次性全部加入，边倒边煸炒，看汤汁浓稠便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
豆腐类家常做法难点：豆腐碎、不入味、发硬、煎豆腐粘锅、脆皮豆腐不成壳
难点一：豆腐碎、炒不成形。核心原因是没有预处理。
①豆腐切块后用淡盐水或清水轻轻浸泡 5-10 分钟（让豆腐微微吸水变韧，同时去豆腥）；
②切的时候用「推」不要用「压」（刀刃贴着手指向前推，下压会把豆腐挤碎）；
③炖的时候用勺子背面轻推不要翻炒；
④先煎定型再炖（这是保持形状最有效的方法）。判断标准：豆腐块完整、边缘微微起层。
难点二：豆腐发硬、口感粗糙。原因：煎过头或炖太久。
①煎豆腐用中小火，两面各煎 2-3 分钟至金黄即可，不要煎到硬壳；
②炖豆腐时汤要没过，用中小火，大火烧容易把豆腐煮散煮老；
③嫩豆腐（内酯豆腐）只适合快炒和蒸，不能炖。
难点三：豆腐不入味、味道寡淡。三个原因：
①豆腐本身孔隙少，不容易吸收调料；
②没有给豆腐「开口」；
③调味太早。解决：①煎之前用刀在豆腐表面划浅十字或切厚片（增加接触面积和挂汁能力）；
②先煎到两面金黄形成「壳」，再放调料（壳能锁住内部水分和味道）；
③豆腐一定要最后放**（早放会碎、味道进不去）。
难点四：煎豆腐粘锅、粘铲子。这是豆腐含水量高的问题。
①煎之前一定要擦干表面水分（这是防粘最关键的一步，很多人煎前没擦）；
②锅要热、油要热到冒烟再下豆腐（冷锅下豆腐一定会粘）；
③下锅后不要马上翻动**，等 1-2 分钟底面定型后再翻；
④用不粘锅。已经粘了不要硬铲，等它自己松脱或用铲子侧面小心撬。
难点五：脆皮豆腐不成壳、外软内塌。要的是「脆皮」，必须做到：①豆腐切厚片（约 1.5 厘米）并吸干水分（厚片才有壳的空间）；