家常豆腐
家常豆腐（做法87）
「家常豆腐」的主料就是老豆腐、青椒，再配上黑木耳、郫县豆瓣酱。过程属于快炒，主要动作是切、煎、炒。关键一步是锅烧热入食物油，油要多放点，锅最好选用平底不粘锅，待油烧热，将切好的豆腐入炒锅煎致两面金黄装出。按食养的说法，豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭；青椒味甘性平。
食材
步骤
- 将老豆腐切厚越5mm的三角薄块，青椒，胡萝卜切薄片，黑米耳提前泡好撕小朵，蒜姜切沫，切好香葱
- 锅烧热入食物油，油要多放点，锅最好选用平底不粘锅，待油烧热，将切好的豆腐入炒锅煎致两面金黄装出
- 锅中入油，将蒜姜沫加入煸出香味，下入胡萝卜，青椒，木耳煸炒几下加入事先煎好的豆腐，调入糖，盐煸炒，用水定分勾芡，盛盘
适合什么人吃
烹饪难点
豆腐先煎定型（否则碎），豆瓣小火炒出红油
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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