冬瓜汆丸子
冬瓜汆丸子（做法5）
这道「冬瓜汆丸子」用料不复杂：冬瓜、猪肉馅，再配上葱、香菜、火腿。烹饪顺序按汆煮来——切、搅、煮、焖。口感软糯、鲜甜、Q弹，清淡爽口。关键火候大约需要30分钟。从食养上讲，葱味甘性平。
食材
步骤
- 冬瓜去皮切厚片待用。
- 姜取10克，葱15克切成细末，火腿切成边长2毫米的细丁，一起下入肉馅中，加入鸡蛋，4克盐用筷子顺一个方向搅拌使之上劲儿。
- 取适量肉馅，团成球后左右手反复抛摔，即左手摔至右手掌中，反复30次。这样可使肉丸紧实有弹性。砂锅中下入冷水，文火加热。在水温40度左右时下入团好的丸子盖上盖子，中温火直到煮开。一定是温偏冷水下锅，不然丸子极易松散不成型。如果做的丸子比较多，可以煮开后马上盛出放冷水里冰镇一下，盛出控干水后下入冰箱中冷冻，这样的丸子下次食用时会更加Q弹。
- 取炒锅加热放少许底油，将剩下的葱片，姜丝入热油爆香，下入瑶柱煸炒一会儿，下入冬瓜煸炒至边缘略微透明后转移至砂锅中，中温火焖烧30分钟，起锅前加入盐，胡椒粉，香菜调味。
- 盛出，开吃。肉丸Q弹，冬瓜软糯入口即化，汤汁乳白鲜甜，相当好吃。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
焯水与白灼火锅难点：食材不脆、腥味重、煮过头、时间不对
难点一：焯水后食材不脆、老了。核心是水温和时间：
①水要大开（冷水下锅会让食材慢慢加热、表面纤维被泡软）；
②按食材定时间（叶菜 30-60 秒、虾 2-3 分钟、贝类开口即捞、鱼 3-5 分钟）；
③捞出后立刻过冷水或冰水（这是保持脆嫩最有效的一步，热胀冷缩让纤维收紧）；
④一次只焯一个品种（不同食材时间差很大，混在一起必然有的老有的生）。判断标准：折断有脆响、咬下去有汁水。
难点二：焯水后腥味没去掉。
①焯水的核心是去血水（原料浸泡去血水 → 冷水下锅焯 → 撇净浮沫 → 用温水冲洗干净，这一整套是去腥的完整链条）；
②焯水时加姜片、料酒、葱段；
③浮沫要撇净（浮沫是血水和杂质，是腥味的主要来源）。
难点三：白灼芥兰、白灼西兰花发黄、变软。
①焯水时间不能超过 60 秒；
②加几滴油（油封住叶绿素）；
③焯完立刻过冷水（瞬间降温锁色）；
④捞出后淋一遍油或加几滴香油（能保持翠绿）。判断标准：颜色是鲜亮的翠绿。
难点四：泡发海参不成功、发黏发臭。这是最难处理的一类。
①干海参必须用冷水泡发（热水会破坏蛋白质的活性）；
②泡发过程中要冷藏（0-4 度，每天换一次水）；
③泡 2-3 天（软硬程度按你的喜好）；
④泡发中途换水能有效防止发臭（这是必须每天做的事，很多人省略就坏掉了）；
⑤判断发好没有：用手指按压，海参有弹性、能回弹就是发好了；
⑥发好后立刻焯水 2-3 分钟（去除残留的杂质和腥味）。判断标准：有弹性、能捏住不回弹的是没发够、一按就散的是发过了。
难点五：火锅（部队火锅/椰子鸡火锅/羊肉火锅）不好吃。①汤底要提前熬好（火锅