肉沫烤茄子
肉沫烤茄子（做法3）
家常做「肉沫烤茄子」，主角是茄子、肉末，再配上蒜瓣、生抽、老抽。操作上是典型的烘烤：烤、切、炒。火候上大约需要30分钟。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 茄子冲洗干净，抹干水，剪去蒂，排在锡盘中，均匀的刷上花生油。
- 下入预热好的烤箱中层，上下火，200度，烤30分钟，至茄子表面变皱。烤的时间长短取决于茄子的大小。
- 蒜瓣、青红椒切成末，炒锅下入适量花生油，油热后加入蒜末爆香，加入肉末炒至吐油，调入盐、老抽，煸炒均匀，将炒好的肉末先盛出来，炒锅下入适量的花生油，将青红椒炒至微软，调入盐，煸炒均匀后加入肉末，加白胡椒粉、适量的生抽煸炒均匀，装出待用。
- 将烤好的茄子用小刀破开，下入炒好的肉末。接着下入烤箱中层，上下火，200度，烤五分钟便可。出炉后撒上葱花，熟白芝麻。因为肉末是炒至熟透的，所以这一步烤的时间比较短。
- 加入肉末的烤茄子，味道好极了！
适合什么人吃
烹饪难点
烤箱要提前预热，温度按食材定（肉类200度起），中途别频繁开门（温度掉了熟不透）
小常识
烤茄子与烤蔬菜难点：不出水、不入味、烤焦、粘盘
难点一：烤茄子出水、变成一盘汤。这是最核心的难点。
①茄子必须先「杀水」（切块撒盐腌 10-15 分钟，用手挤干渗出的水，这一步能让出水量减少一半以上）；
②烤盘一定要垫油纸或烤盘纸（让汁水渗到纸上而不是留在底部）；
③烤的时候温度不能太低（低温长时间烤会把水分逼出来变成炖煮，高温快速烤才能让表面焦化、内部锁住）；
④中途可以翻面一次，让两面都上色。判断标准：表面焦黄起皮、边缘有焦脆感，不是软塌出水。
难点二：茄子不入味。
①杀水后要拍一层薄淀粉（这是「脆皮茄子」和「烤茄子」出锅不烂的关键，淀粉吸走了渗出的水，也让酱汁挂得住）；
②蒜蓉要分两次放（一半腌、一半出炉前撒）；
③烤之前淋一层油和少许蚝油生抽（让味道进得去）。
难点三：烤焦、外面糊里面生。
①烤箱必须充分预热（15 分钟空载预热，用独立温度计校准，家用烤箱实测常差 10-20 度）；
②温度宁高勿低、时间宁短勿长（200 度烤 15-20 分钟比 160 度烤 40 分钟效果好得多）；
③放在烤箱中层（距烤箱壁 5cm 让空气流通）；
④中途注意观察，颜色变深就要拿出。
难点四：蒜蓉烤茄子蒜蓉发苦。
①油温 150 度小火炒蒜蓉（180 度以上必苦发褐）；
②蒜蓉要先过漏勺洗掉黏液；
③生蒜和熟蒜混合用（金银蒜，比例 2:1）。
难点五：烤蔬菜类（蘑菇、西兰花、彩椒）不出味。①**
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