蛤蜊浓汤 Clam Chowder
这道「蛤蜊浓汤 Clam Chowder」用料不复杂：蛤蜊、芹菜，再配上洋葱、黑胡椒、面粉。烹饪顺序按水煮来——煮、切、炒、拌。关键火候大约需要30分钟。只左右蛤蜊味甘性平；L水味甘性平。
食材
步骤
- 蛤蜊全部冲洗干净（需要互相搓一下或者用小刷子去掉外层泥沙），放到锅中，加入水，煮到蛤蜊都开口之后熄火。将煮蛤蜊的水全都过滤出来待用。
- 将蛤蜊肉都剥出来，切成小丁，蛤蜊汁放在碗中待用。
- 将土豆削皮切成小块，芹菜和洋葱也都切成小块。汤锅中加入油，炒制芹菜和洋葱。
- 炒制2-3分钟之后，至洋葱变软变透明时，将之前滤出的蛤蜊汤全部加入锅中，煮开之后转文火，可以撇去浮沫。
- 另起一个锅，下入黄油，融化之后加入面粉，文火慢慢炒，炒制介于白色和金黄色之间便可熄火，详情可以看Tips.
- 将炒好的奶酪面粉糊下入蛤蜊底汤中，完全充分拌匀，撇干净浮沫，文火煮30分钟左右。
- 将香袋中的所有东西都包好，随后整个香袋下入浓汤中煮。
- 先将香袋在浓汤中搅一下，随后加入土豆块。文火煮至土豆完全软时，汤基本就要完成了。为了更干净撇去油脂，可以稍微放凉或者放凉冷藏之后撇去所有的浮油。
- 将香袋盛出弃之，加入剁碎的蛤蜊肉，加入奶油充分拌匀。
- 加入现磨黑胡椒，加入伍斯特沙司，按照个人口味可以加入一点辣酱，还可以放上海鲜小饼干，撒一点欧芹碎点缀，一起食用。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鸡汤与家常汤难点：不鲜/不浓/油太多/腥
【难点】乌鸡汤、鸡汤、老母鸡汤、香菇鸡汤、猪肚鸡汤、三鲜汤、五红汤、上汤类——五个难点。
▍难点1：不鲜（最影响汤的品质）
原因：
①没有对食材做处理；
②火候不对；
③没有二次调味。
解决：
①鸡肉要先焯水去血水（冷水下锅加姜片料酒，水开撇净浮沫），这样汤才清不腥；
②香菇/菌类要提前泡发（泡发的水不要倒掉，那是天然味精，滤后加入汤里鲜味翻倍）；
③火候要有变化：先大火烧开（让蛋白质凝固防止肉变柴），再转小火保持微沸——一直大滚汤会浑、也会把肉冲散；
④出锅前再调味（盐在最后放，早放会让肉纤维收紧变柴）；
⑤想更鲜可以最后加一点点鸡精或一小块火腿/干贝（天然增鲜，比味精好）。
▍难点2：汤不浓/发白想发白
原因：想喝奶白汤但不知道原理。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅的做法）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚，汤清而不白；
③想要汤更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④熬汤时不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮时间也难出味）。
▍难点3：油太多/发腻
n原因：鸡皮和脂肪没有处理；不撇油。
解决：
①熬汤前先把鸡皮去掉（鸡皮的油是腻味主要来源），或者把鸡块先煸出油再炖（逼出多余油脂，成品不腻）；
②熬好后一定要撇掉表面浮油（这步很多人省了，但它是汤清爽不腻的关键）；
③想更清爽可以先焯水撇沫、再用漏勺捞出冲洗一遍（去掉表面浮油）；
④喝汤前撇一撇表面的油，是老饕的做法。
▍难点4：腥味重
n原因：鸡没处理干净；或配料不足。
解决：
①焯水是去腥的基础（浮沫要撇净）；
②姜片和料酒在焯水和炖煮时都要放；
③炖汤时可以加几颗红枣或枸杞（增加甘甜和香气，掩盖腥味）；
④