麻辣牛肉
麻辣牛肉（做法19）
「麻辣牛肉」的主料就是牛肉、朝天椒，再配上八角、桂皮、花椒。过程属于快炒，主要动作是煮、切、炒。其中最要紧的一步大约需要1小时。从食养上讲，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 半锅清水加入卤汁，盐，八角，桂皮，牛肉开中温火煮约一小时，我个人喜欢卤的时候加几个熟鸡蛋（敲破外壳）一起煮，这样更加合理利用卤汁，嘿嘿
- 卤完后冷却切成片，越薄越好。锅中下入油烧3分热就将牛肉放入去煸炒，开中文火，一直煸炒，随后加入花椒
- 煸炒约二十分钟加入蒜末姜末煸炒，随后煸炒五分钟后接着加入辣椒和辣椒面（不能放得过早，怕辣椒炒焦变苦），因为辣椒用油爆过就不辣，所以能吃辣的可以多放点
- 接着炒个几分钟香喷喷的麻辣牛肉就可以起锅了，如果不太喜欢吃很硬的可以放点水稍微煮一下，或者不用炒得太干，可以按照口味来
适合什么人吃
烹饪难点
牛肉顺纹切（才不散），腌透去腥，花椒辣椒煸香
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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