菠萝包
菠萝包（做法66）
家常做「菠萝包」，主角是高筋粉、鸡蛋，再配上酵母、低筋粉、奶粉。操作上是典型的烘烤：发酵、搅。其中最要紧的一步大约需要30分钟。小窍门：用硅胶刮板或者其他工具，在菠萝皮面上轻轻划出网状（不要用力划太深，只需在菠萝皮表面划上印儿便可）。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 将面包体所有原料混合揉面，像其他调理面包一样，揉到扩展阶段便可（就是可以拉出薄膜但还是比较容易破裂阶段）。这里可以用后油法，就是在其他材料都揉一段时间以后接着将软化的黄油下入继续揉。揉好的面盖上保鲜膜放在温暖处进行第一次发酵
- 将软化的黄油加入白砂糖打发至白羽状，分次加入蛋液搅拌至完全融合
- 将过筛面粉加入
- 混合均匀团成团
- 制作面包体的面团第一次发酵到两倍大，用手戳无回缩。拿出按压排气，分割成均等的八分，分别揉成团，进行中间发酵20分钟。菠萝皮面团同样分成八份团成团待用
- 取菠萝皮面团一个，轻轻用掌心按扁成圆皮儿状，放上面包体面团一个，由下往上慢慢旋转着包起，手要轻轻给菠萝皮一个向上的力，将面包体面团包裹大约2/3
- 用硅胶刮板或者其他工具，在菠萝皮面上轻轻划出网状（不要用力划太深，只需在菠萝皮表面划上印儿便可）
- 整形好放在油布上入烤盘，在烤箱中进行最后发酵，发酵30分钟左右便可。（因为有菠萝皮的包裹，最后发酵无需发酵到两倍大，大概一点五倍就可以了）
- 发酵完成在表面刷蛋液
- 烤箱预热，180度，15分钟
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
菠萝包难点：酥皮不脆/花纹不清/长不大/皮粘面包
【难点】港式菠萝包、菠萝包、港式菠萝包——「酥皮包着面包」的组合，四个高频问题。
▍难点1：酥皮不脆/压不出花纹
原因：
①力度太轻；
②蛋液刷太多；
③烤温不对。
解决：
①压花纹要用力——纹路太浅，发酵膨胀后就没型了（这点和一般点心相反，菠萝包就是要压得深）；
②蛋液不要刷太厚（刷太厚会把花纹糊住）；
③先刷蛋黄液再划花纹（顺序很关键：先刷液体再划，花纹会更好看更立体）；
④用蛋黄液而不是全蛋液（全蛋液会流下来影响美观、颜色也不够深；蛋黄更容易上色、色泽更金黄诱人）；
⑤划花纹时力度要温柔（避免粗暴过度划太深，否则二次发酵膨胀时纹路会断裂）；
⑥没有印模可以用刮板、细线、牙签代替；
⑦烘烤温度 180 度上下火（甜面包含蛋糖乳制品多，会增强美拉德反应，温度太高容易外面焦里面不熟）。
▍难点2：菠萝包长不大
原因：
①揉面没到位；
②发酵不到位。
解决：
①面团要揉到 9 成（锯齿版手套膜）——不用像吐司一样揉到 10 成，但也必须揉到位；
②两次发酵都要充分：一次发酵到体积 2 倍大，手指沾粉插入不塌陷不回弹；
③二次发酵温度控制在 32 度左右（防止酥皮面团里的黄油融化——这是菠萝包特有的温度上限，比普通面包低）；
④不能发酵过度（发过头会塌、也会让酥皮破）。
▍难点3：组织不松软/不细腻
原因：
①一次发酵不到位；
②排气不充分。
解决：一次发酵是组织松软细腻的关键——必须发到体积 2 倍大，然后充分按压排气（排气不充分会有大气泡，组织会粗糙）。排气后松弛 15 分钟再擀酥皮。
▍难点4：酥皮粘面包/包不住/破酥
原因：
①酥皮擀得不够大；
②贴的时候手法不对。
解决：
①酥皮要擀得比面包体大一圈（不然包不住）；
②**用保鲜膜辅