奶油酸奶过滤乳清蛋白之纱布版
「奶油酸奶过滤乳清蛋白之纱布版」的主料就是牛奶、菌粉。过程属于清蒸，主要动作是拌、冷藏、蒸。其中最要紧的一步大约需要24小时。按食养的说法，菌粉味甘性平；张纱布味甘性平。
食材
步骤
- 淡奶油和牛奶1:1 加入酸奶机 加入菌粉、赤藓糖醇充分拌匀 需要发酵24小时
- 发酵完成后是比较稀的 那些水状的物质 那就是需要过滤的乳清蛋白 如果这时候直接过滤 会浪费很多 所以需要冷藏一晚上 接着过滤 图片是冷藏后拿出来的样子 表面其实已经会浓稠了
- 我用的是这种一次性纱布 当然棉质的更好 这个没有要求 只要密度大一点的都可以
- 对 没有看错 我用的蒸屉 蒸屉铺上纱布
- 加入酸奶 我开始没想着一次性弄完 后来我看有戏 就将所有都倒进去了 我以为要翻车了 结果酸奶没啥流动性 所以可以保持这样
- 底部放个水盆 盖上盖子 下入冰箱
- 我是早上放入去的 晚上下班回来拿出来的 这时候乳清蛋白已经过滤大概了
- 过滤后的乳清蛋白
- 最后的成品 一碗半的量 真的很好吃呢
- 又尝试了另一种方法 杯子过滤法 适合酸奶量不多的时候 做法如图
- 放冰箱冷藏 我是早上放入去 晚上拿出来的 乳清蛋白也过滤的很好
- 成品 是不是也很棒
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
奶油芝士与裱花蛋糕难点：奶油打不发、芝士不化、蛋糕塌、裱花歪
难点一：淡奶油打不起来、打不发。
①必须冷藏（淡奶油要全程在 4-8 度冷藏环境下打发，室温下会打不发，这是最常见的失败原因）；
②打蛋头和盆必须无水无油（一滴水都会让打发失败，因为水会溶解乳化剂）；
③从低速开始（先低速把奶油打匀、防止飞溅，再转中高速打发）；
④打到「能提起打蛋头、奶油尖角不倒」就是刚好（打到有纹路是七分发，做裱花要打到九分发、尖角能立直）。判断标准：打蛋头提起时奶油尖角直立不倒。
难点二：奶油化得太快、裱花立不住。
①环境温度要低（夏天开空调做，或者在冰箱冷藏后再拿出来快速操作）；
②奶油中加一点点吉利丁或明胶（这是稳定奶油的经典方法，能显著提高稳定性）；
③裱花之前把蛋糕坯冷藏（冷的蛋糕坯比常温的稳定得多）；
④用植物奶油（植脂）+ 一点点吉利丁比动物奶油更稳定。
难点三：半熟芝士（巴斯克）不熟、流心。
①烤的温度要够高（巴斯克是低温长烤：200 度烤 20-25 分钟，做到中心还是半流质）；
②用模具围一圈锡纸（防止水分蒸发导致表面烤焦）；
③烤的时候不能开门；
④判断标准：表面焦黑、中心晃动（这就是「半熟」的标志）。判断标准：用勺子轻压中心，会像果冻一样晃动。
难点四：芝士不化、成块。
①芝士要切小块或刨丝（整块不融）；
②关火后加芝士（利用余温慢慢融化）；
③边加边搅，每加一次等它融完再加；
④大火滚煮会让芝士成蛋花状或结块。
难点五：蛋糕裱花歪、不好看。①蛋糕坯必须冷藏定型（冷藏后表面平整
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