鲜虾肉末韭菜盒子
「鲜虾肉末韭菜盒子」以面粉、度温开水为主料，再配上韭菜、鸡蛋、肉末。做法走的是煎制的路子，依次搅、煎、腌制、拌。成菜酥脆，外香里嫩。关键火候大约需要30分钟。按食养的说法，面粉味甘性平；度温开水味甘性平。
食材
步骤
- 面包加入温水搅拌成面絮。
- 加入10克油，揉成面团盖盖子醒发30分钟 ‼加油是为了煎出来的皮更酥脆
- 醒发好后，接着揉会，让面团更柔软
- 分成等份，擀成圆形
- 馅料:肉剁成碎末，虾去壳挑去虾线，切粒，韭菜，豆芽切成小段，鸡蛋煎熟后切成末放冷待用; 肉末加入1个蛋清充分拌匀，少许生抽，盐，胡椒调味腌制一会 调味根据自己的喜好调整，喜欢辣就加些花椒油，姜蒜末类都可以的。
- 所有材料混合充分拌匀，接着加入适量盐，香油，鸡精，蚝油调味顺时针方向充分拌匀。
- 满满的馅料
- 包起，对折，折褶子
- 包子褶子
- 压扁
- 平底锅下少许油，锅烧热热油下盒子中文火煎，两边金黄便可
- 盛出。
- 来一口 皮薄馅多。
- 接着煎一盘
- 一口一个香
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾类做法难点：虾壳不脆、虾肉发柴、有腥味、虾饼不成形
难点一：虾壳炸不脆、软塌塌咬不动。关键三步：
①虾必须吸干水分（用厨房纸把表面水分彻底吸干，这是酥脆的前提，带水下锅一定不脆还会溅油）；
②油温要够（六七成热约 180 度，筷子插入冒密集小泡）；
③必须复炸（初炸定型后捞出，把油温升到七八成热（微微冒青烟）复炸 20-30 秒，逼出内部的油，外壳瞬间焦脆）。判断标准：虾壳呈琥珀色、用筷子敲有清脆回响。
难点二：虾肉炸老了像橡皮。
①先用开水轻煮一下（水开下虾，变红后再煮 1 分钟捞出，这一步能让虾肉相对变软）；
②油炸时间要短（初炸 1 分钟、复炸 20-30 秒，久炸必老）；
③判断技巧是「虾肉七分炸、脆度三分靠炒」——不要指望油炸把所有时间给熟。
难点三：腥味重。
①必须挑虾线（从虾头数到第三节，用牙签从虾背两毫米处穿入挑出黑色虾线，虾线是腥味主源）；
②开背深至 1/2 处（开得更深炸完会卷成漂亮的球形且更入味）；
③剪掉虾须、虾枪（头上的刺）、虾脚（这些炸的时候容易糊还扎嘴）；
④腌制去腥（加葱姜丝、料酒、白胡椒粉抓匀腌 10-15 分钟）。
难点四：挂糊太厚、满嘴面。
①千万别用面粉（面粉炸完回软快，应该用玉米淀粉或红薯淀粉）；
②薄薄裹一层——撒淀粉后用手抓一抓感觉虾身发干、粉均匀即可，多余的淀粉一定要抖掉（否则锅里全是浮粉、油变浑、虾也不酥）；
③想要更酥脆可以用玉米淀粉+糯米粉 1:1 混合，加啤酒调成能挂旗的浓稠面糊（啤酒的气泡会让外壳形成蜂窝结构）。
难点五：椒盐虾味道只咸不香。
①自制椒盐粉（炒香的花椒+黑胡椒+白芝麻碾碎，混合海盐和少许白糖，比现成的香很多）；
②椒盐要趁虾滚烫时撒（高温激发香料分子）；
③配蒜末洋葱丁青红椒爆香（小火炒到蒜末金黄）；
④出锅前 30 秒沿锅边淋 5ml 米酒（激发香气，这是很多大厨的秘密步骤）。判断标准：**咸、鲜、