萝卜炖鸡腿
做一道「萝卜炖鸡腿」，需要鸡全腿、白萝卜，再配上黄酒、姜、红枣。做法沿炖煮的思路展开：腌、切、煎。火候上大约需要20分钟。从食养上讲，红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；只鸡全腿味甘性平。
食材
步骤
- 将鸡腿肉两面用刀划开，刀触及到骨头就好，接着撒上盐和白胡椒粉，淋黄酒，腌渍10分钟，接着将鸡腿翻面，接着腌渍10分钟。
- 白萝卜切成扇形，厚3毫米左右，待用
- 切个三片姜片，待用
- 三个红枣从中间切开，待用
- 香菜冲洗干净后从叶部向下截取8厘米左右的长度，待用
- 不粘锅里倒油，油热后加入姜片
- 鸡腿皮面向下，文火煎40秒
- 翻面后加入腌渍鸡腿时的黄酒，文火接着煎40秒
- 加入白萝卜片和红枣
- 添入清水至盖住鸡腿的2/3，接着加入5克花椒，加盖闷煮20分钟（锅比鸡腿大一点就好，太大的锅要加很多水才能盖住鸡腿，烧出来的汤就太淡了）
- 起锅前先尝一下接着决定是否要加盐，因为在腌渍鸡腿时已经放过盐了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧与炖素菜难点：不出味/太烂/不入味
【难点】红烧茄子、红烧冬瓜、红烧豆腐、红烧萝卜、白菜炖豆腐、东北乱炖、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、香菇炖鸡、小鸡炖蘑菇——七个高频问题。
▍难点1：素菜不出味/不入味
原因：
①素菜没有油脂，吸附能力弱；
②调味太早。
解决：
①用荤油给素菜「打底味」——这是素菜类最有效的手段：用五花肉片煸出油，或者加一勺猪油/肉末，让素菜有油香也更容易吸收调料；
②盐最后放（早放盐会让蔬菜出水、变软不成型）；
③一定要炒香锅底（葱姜蒜、干辣椒炒出香味后再下素菜）；
④想更入味可以先煸干水分再调味（水分收干后更容易挂料）。
▍难点2：太烂/不成形
原因：
①炖煮时间过长；
②没分批下。
解决：
①蔬菜类最后 10-15 分钟再放（豆角、土豆、冬瓜、豆腐都需要后放）；
②豆角必须炖透（半生不熟绝对不能吃）；
③豆腐用老豆腐（含水量低、更耐煮）；
④火不要太大（大滚会把蔬菜冲烂）；
⑤不要频繁翻动（每翻一次碎一点）。
▍难点3：茄子吸油/发黑
详见茄子专篇（157010）——核心三步：盐杀水 → 挤干 → 薄裹淀粉。
红烧茄子可以先煎或炸到定型再回锅烧，这样茄子不烂、也不吸油。
▍难点4：汤不够浓/不鲜
原因：没有荤味打底；配料单一。
解决：
①必须用荤料打底（五花肉、排骨、猪蹄、鸡块）；
②加开水一次加足（加冷水食材收缩变柴、汤也不白）；
③香菇提前泡发，泡发的水不要倒（天然味精）；
④炖的时候可以加少量冰糖（提鲜不显甜）。
▍难点5：肉不烂/柴
原因：部位不对；时间不够。
解决：
①小鸡炖蘑菇用老鸡或鸡腿（嫩鸡炖不烂还柴）；
②鸡肉焯水后加开水（冷水会让肉收缩）；
③盐最后放；
④炖的时间：整鸡 40 分钟、鸡块 30 分钟、排骨 40 分钟；
⑤用筷子能轻松插透就是够。
▍难点6：东北乱炖/一锅炖不好吃
原因：食材混在