烫面饼
烫面饼（做法8）
家常做「烫面饼」，主角是面粉、刚烧开的水，再配上葱沫。操作上是典型的快炒：切。其中最要紧的一步大约需要6分钟。葱味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 面粉，少量多次加入开水，拿筷子翻动着。为什么拿筷子翻，因为加入开水的面粉温度很高，以防烫伤。
- 面团温度降下来时，就可以拿手正常揉面了。
- 揉到软硬适中时，盖上锅盖醒一会儿，5/6分钟后，打开锅盖接着揉一下。它会比刚才更软。随后接着盖上锅盖醒着。
- 撒点面粉开始揉
- 揉好成型，光光的
- 切季子，锅大切大，锅小切小。
- 每个揉圆，
- 擀面，撒面粉
- 放油，又不能太多，否则卷不住
- 撒盐，撒葱花
- 卷
- 卷成这个样子滴
- 杆成圆圆的，薄厚均匀，
- 入炒锅
- 成型
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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