桂花干贝
这道「桂花干贝」用料不复杂：干贝、鸡蛋，再配上料酒、切末香葱白、少量装饰用香菜。烹饪顺序按清蒸来——蒸、搅、炒、拌。前后大约需要20分钟。按食养的说法，葱味甘性平；左右干贝味甘性平。
食材
步骤
- 25克左右干贝
- 拿出干贝的硬根去掉，冲洗干净干贝 （干贝的硬根咬不动，但别扔，放回原来放干贝的盒子，以后做汤提味用极好的）
- 添入清水没过干贝，下入高压锅，上压后开始记时，中温火保持上压状态蒸20分钟 （蒸干贝如果用普通锅，书里写是蒸4、5个小时）
- 蒸好这样
- 倒出水（干贝水做汤极好喝！啊！好喝） 用筷子搅拌将干贝拆散
- 加鸡蛋、白胡椒粉少许、葱白末，盐、料酒15毫升充分拌匀， 有少量葱梗绿色，用葱白是为了炒蛋的颜色和味道。
- 锅烧热加色拉油30毫升，将鸡蛋液炒至熟透便可。 （蛋液加入锅里前接着搅拌几次，干贝易沉底不均匀）
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
贝类与鱼难点：扇贝不开口/鱼肉碎/蒸鱼不嫩/汤发腥
【难点】扇贝、蛤蜊、蚬子、鱿鱼、鲍鱼以及各类清蒸鱼，四个高频难点。
▍难点1：贝壳不开口（以为没熟）
原因：受热不够；或贝本身已死。
解决：没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可。但如果同批其他都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
各品类时间：蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出，否则肉质变老）、生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）、扇贝 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）。
▍难点2：蒜蓉粉丝蒸扇贝/蒸贝类不鲜、有腥味
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类买回来要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火，炒焦了会发苦盖住海鲜味；
④蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤虾线、蟹鳃蟹心这类内脏必须去除，这是腥味主要来源。
▍难点3：清蒸鱼不嫩/鱼肉发柴
原因：
①蒸过头；
②鱼没新鲜或大小不合适。
解决：时间按大小：一斤左右的鲈鱼/多宝鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟。鱼眼变白凸出、筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是全熟的信号，看到就立刻关火。
多蒸一分钟鱼肉就老一分。离
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