白斩鸡
白斩鸡（做法49）
「白斩鸡」的主料就是三黄鸡、生抽，再配上葱段、姜片、蒜泥。过程属于焖烧，主要动作是煮、浇。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 将三黄鸡清洗处理干净后下入开水锅中，加葱段、姜片旺火煮5分钟，熄火后盖盖焖半个小时，拿出后下入冷水中迅速拔凉，表皮上抹一层香油后入冰箱冷却
- 将蒜泥、蚝油、生抽、米醋、盐、味精调和成蒜泥口味的调味汁，用白糖、姜泥、红辣椒泥、葱泥、柠檬汁、盐、味精调和均匀，浇一点热油调和成蒜辣口味调味汁
- 将冷却的鸡根据口味部位取下，斩成条或块盛盘，带两种口味调味汁上桌便可
适合什么人吃
烹饪难点
水开浸熟（15分钟），立刻冰镇（皮爽肉嫩）
小常识
蒸菜万能公式：水开上锅与防出水
鲜嫩蒸菜讲究水开上汽再下锅、大火足汽，冷水蒸会鲜味流失肉质发老。蒸鱼约1斤大火8分钟，关火虚蒸3分钟（靠余温熟化更嫩），出锅倒掉盘底腥水再淋热油蒸鱼豉油；鱼身垫葱段架空受热更匀。蒸蛋羹蛋液与温水1比1.5，温水搅匀过筛去泡、盖保鲜膜扎孔，中小火8到10分钟加焖2分钟，大火会出蜂窝。蒸肉铺平不堆叠，排骨大火25分钟；粉蒸肉等厚块冷水上锅慢蒸1小时以上。防冷凝水滴坏蛋面可盖留缝或扣盘，蒸制中途不揭盖。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App