凉拌鸡
凉拌鸡（做法8）
做一道「凉拌鸡」，需要土公鸡、生抽，再配上干辣椒、小葱、姜。做法沿凉拌的思路展开：搅、煮、剁、拌。入口爽口、入味，爽口开胃。其中最要紧的一步大约需要1小时。按食养的说法，葱味甘性平；一只土公鸡味甘性平。
食材
步骤
- 在处理鸡之前，有一件很重要的工序，就是炼辣椒油。我用的干辣椒，用料理机打成粗颗的辣椒面。为什么要自己打辣椒面呢？因为现打的辣椒才香啊！实在不想自己弄的就买现成的辣椒面好了，但是建议用粗面，好吃的多！
- 继续炼辣椒油的步骤。锅烧热，放菜籽油（菜籽油是川菜的灵魂之一），旺火烧，一直烧到冒大烟，接着烧一两分钟。这时油已经很辣了，熄火，扔几大片姜片，一将小葱，很快就有香味出来，等到油烟变小了，盛出姜片和小葱。将热油倒进辣椒面中，一边倒一边搅拌，不然面上的可能糊哦。此处建议搅拌的时候加一点芝麻进去，更香，没有也没关系吧！这样，辣椒油就准备好了。等拌的时候就凉了。
- 下面开始做鸡。。。。土公鸡一只冲洗干净晾干水分。不喜欢头爪的，此时就可以提前砍掉，但是别扔啊，一会放水里一块煮。土公鸡不建议太大的，不要超过5斤。太大了后面不好操作，如果已经买了，后面建议分两次凉拌。
- 大锅烧水，水一定要能没过鸡的量。冷水时加一大块拍过的姜，一将小葱，花椒十几颗。烧水。冷水千万不能放鸡！冷水千万不能放鸡！冷水千万不能放鸡！重要的事情说三遍！
- 水一会就开了，此时将鸡放入去。盖锅盖，调中旺火煮。关键点来了，到底煮多久合适？因为每个人买的鸡都不一样大。建议大家，喜欢吃有嚼劲点的，一般的公鸡17分钟马上熄火。如果嫩的鸡，14分钟就可以考虑熄火了。有个好办法，问你买鸡的老板，他对自己的鸡最了解。给他说你的吃法，他会有一个合适的建议。熄火了以后不要马上盛出来，继续加盖闷五分钟左右。
- 闷的时候，开始准备一盆冰水。五分钟之后，盛出鸡，下入冰水中冰十分钟左右，盛出控干水分水分。水分控干水分后剁小块待用。此时，鸡的部分就准备好了。剁鸡的过程说多了都是泪，我刀功太差，又不敢使太大的力气，所以鸡块的形状简直了。。。鸡块的形状大小其实对味道是有影响的，刀功好的朋友你们的凉拌鸡此处有加分哦。至于和我一样剁不好的，尽量小块一点就可以。
- 开始准备调料。取一只小碗，打一碗鸡汤。这时鸡汤还是很烫的，没错，就要这样。放糖，尝一下，有明显的甜味才行。放盐，也要尝到有明显的咸味才行。随后放花椒油，味精，生抽，醋。充分拌匀便可。
- 弄一个大盆，小了拌不开。底下铺好大葱葱白，用刀拍拍最好。将刚才准备好的鸡汤调料趁热倒进去，等待它将大葱的香味逼出来。接着加入练好的辣椒油，这里看你能不能吃辣了。一般不会全部放完，但是尽量多放油，油多了才好看好吃啊！拌一拌！
- 最后，将鸡块倒进去翻拌均匀，就好了！建议吃前一小时完成，放置一小时以上的鸡更入味哦！吃的时候盛盘点缀便可！
- 关于配菜。很多朋友就得光吃鸡太腻不爽口。可以弄点自己喜欢的配菜铺底，我最喜欢的加藕，每次藕都先被抢光！大家自己发挥吧！只有不爱出水的菜都可以呢！煮完鸡的汤里面也可以煮菜吃哦，别浪费啊！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
炝拌土豆丝与凉拌素菜难点：脆爽不粘、爽脆、发苦、出水
难点一：土豆丝不脆爽、粘成一团
醋溜土豆丝/炝拌土豆丝是「爽脆」菜型的代表，不脆的原因几乎都在这几条：
① 必须洗淀粉（这是脆爽的第一秘诀）：
- 土豆切丝后用清水反复冲洗（参考「洗去淀粉」），直到水变清；
- 这一步把表面的游离淀粉洗掉，淀粉是粘连的主因；
- 更进一步：切完泡水（防止氧化、保持脆度）；
- 泡水里可以加几滴醋（隔绝空气防氧化、保持雪白）。
② 全程绝不能加水（这是最容易被忽略的一条）：
- 炒土豆丝全程绝不加水（加了水就变成煮，土豆丝会软烂不脆）；
- 想要锅里有点汤汁感，只能靠土豆丝本身切得细+大火快炒出的微量水分。
③ 大火快炒、全程不超 3 分钟：
- 土豆丝下锅后大火快炒 2-3 分钟；
- 时间越短越脆（这是脆爽的核心时间约束）。
④ 锅要热、油要热：
- 热锅凉油（或热锅热油），油温要高；
- 锅温不够会出水、变成煮。
难点二：土豆丝发黑、变色
① 切完立刻泡水（切开的土豆接触空气会氧化变黑）；
② 泡水时加几滴醋（酸性环境抑制氧化酶活性，这是最有效的方法）；
③ 全程不盖锅盖（蒸汽加速氧化）；
④ 出锅要快（炒久了氧化更严重）。
难点三：土豆丝发苦
① 土豆皮一定要削干净（皮的龙葵素含量高，会苦）；
② 发芽的土豆绝对不能用（龙葵素含量极高，有毒）；
③ 切丝后泡水（把部分龙葵素溶出）；
④ 如果用的是「酸辣土豆丝」类的做法：醋要沿锅边淋（高温激发醋香），但醋加太多会发酸发苦。
难点四：炝拌类（炝拌土豆丝/炝拌莲白等）的核心技法
炝拌和醋溜的区别：炝拌是「用热油激香」的做法，核心是热油：
① 干辣椒/花椒要用热油激香：
- 准备干辣椒段、花椒；
- 油烧到冒烟（约 180-200℃）；
- 浇在干辣椒上，滋啦一声（这就是「炝」）；
- 这样炝出来的辣椒油香气才够；
② 炝好的辣椒油要放凉到温热再用（热的会烫熟食材、把菜烫蔫）；
③ 炝好的辣椒油 + 醋 + 生抽 + 蒜末调成料汁，吃之前再淋（早淋会出水）。
难点五：凉拌素菜出水的通用解法（可迁移到所有凉拌）
① 焯水后彻底沥干（用漏勺 + 厨房纸吸干）；
② 拌之前菜要完全放凉（热菜拌调料会出水）；
③ 调味料要在最后拌，且分次加（第一次加多了出水分两次就不够）；
④ 不要提前拌好放着——现场拌、马上吃；
⑤ 一个「锁水」技巧：杀水后拌一勺油（油封住表面水分，这样拌的时候不会出水——这是素菜凉拌的关键，很多人漏掉）；
⑥ 莴笋、西葫芦、黄瓜这类含水量极高的：
- 必须切好后用盐腌 5-10 分钟杀水，然后挤干；
- 或者切完立刻泡水（加醋）保持脆度。
难点六：各种凉拌素菜的专属要点（速查）
① 凉拌黄瓜：
- 拍碎比切片入味（拍裂的断面更大，吸附调料能力更强）；
- 用盐腌 5-10 分钟杀出水分（这样才脆）；
- 蒜末要现拍（蒜的辛辣在拍后 10 分钟内最足，超过就钝了）；
- 醋要用香醋或米醋（白醋偏刺激）。
② 凉拌莴苣/莴笋：
- 莴笋皮一定要削干净（皮纤维粗、涩）；
- 切薄片或斜刀切（增加断面）；
- 焯水 15-30 秒（去生涩味）然后过冷水。
③ 凉拌茼蒿/空心菜/油麦菜等叶菜：
- 焯水 15-30 秒（这类很嫩，久了就烂）；
- 过冷水挤干（保持翠绿脆嫩）；
- 蒜末 + 醋 + 生抽 + 一点点香油。
④ 凉拌芹菜：
- 必须撕掉老筋（这是涩味来源）；
- 焯水 15-30 秒后过冷水；
- 芹菜水分多，拌前一定要甩干。
⑤ 凉拌香菜：
- 香菜只取茎叶（根不要），切段；
- 焯水 10 秒