潮汕蚝烙
潮汕蚝烙（做法11）
「潮汕蚝烙」的主料就是蛋黄鸡蛋、小生蚝。过程属于煎制，主要动作是切、搅、煎。蒜味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 红椒切条成粒，蒜末切粒，蒜米拍碎切末。小生蚝冲洗干净下生粉，下生粉可以去掉表面的黑膜。
- 生蚝尽量控干，調生粉薯粉水，比例是1.5比2，下点盐，胡椒粉，鱼露，浓稠度可以用手试，用个手指进去，稠稠的包裹住手指，很慢的滴下来算是可以了。将蒜苗粒，辣椒粒放入去稍微搅拌。
- 起锅烧油，油稍微多点，粉水和生蚝和一起，不能太湿，油温升到120度就可以下去了，快速均匀的下去，肉尽量不要堆一起，平均放到锅，成一圆形，基本形状定行了，将鸡蛋黄落雨淋表面，稍微煎制就可以翻过来，中后期的火尽量控制中偏小，煎制表皮酥金黄，戳一下里面，确定熟了就可以了，最后的时候火要尽量大，逼出油，随后就盛锅开吃。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下油（防粘），食材表面要擦干，下锅后别急着翻，定型再翻面
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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