转化糖浆(超好记熬制法)
「转化糖浆(超好记熬制法)」的主料就是水，再配上柠檬汁。过程属于水煮，主要动作是切、搅。其中最要紧的一步大约需要1至2小时。水味甘性平；(%左右味甘性平。
食材
步骤
- 今天买了三个鲜柠檬用了两个共计约152+156=308克
- 用少许食盐搓擦表面后清水冲洗干净，横切成三节，取一个干净瓷碗每节分别用手挤压完汁水。
- 最后过筛得到干净的鲜柠檬汁约123克，换算一下123÷308≈
- 4克汁/克鲜柠檬，也就是注每克鲜柠檬用手挤压能出
- 4克鲜柠檬汁，那每1两鲜柠檬用手挤压约能出20克左右鲜柠檬汁50x
- 4=20克，当然你也可用榨汁机、榨汁器，做糖浆记住这些换算比例以免造成材料不必要的浪费！
- 我用的不锈钢锅(除铁锅、铝锅外基本都行)，称出水约500克，随后加入约1000克白砂糖，用舀子沿锅底稍加搅动，使之无干糖后不接着搅拌，记住一直到熬煮完成也不接着搅拌，此时气灶炉开中温火煮开，不能旺火哦那样泡沫会更多的！
- 开后糖也化完啦！这时沿锅内四周及中间轻轻加入鲜柠檬汁，接着次煮开后转文火继续熬制，时间约1至2小时，要看火力大小而定。中途记得拿个小羊毛刷沾点水将飞溅到锅边缘的糖浆轻轻刷入锅内，锅内出现的糖沫可不用管它，太介意的厨友你也可以用舀子轻轻舀掉，这里我没有管它，等糖浆冷却装瓶时就自然没有了。
- 这是开后文火整整熬了50分钟的样子。
- 这是开后文火熬了55分钟的样子，测了一下约112.6℃(温度计探针不要接触锅铁)，这时注意测量温度啦！不要离开，等糖浆温度熬至上升到114℃就可熄火啦！最好别超出115℃，这种糖浆熬制出来的状态不稀不稠刚刚好。
- 又过了5分钟测量时糖浆温度己上升至114.1℃，看看糖浆状态己呈现琥珀色！这时便可熄火结束熬制！(余温会使糖浆温度爬升一点点，也不会超过115℃)
- 结束熬制时看看这状态象蜂蜜一样的非常漂亮！漂亮的琥珀色！这时不要动它，等它自然冷却下来。
- 这是凉后的状态，泡沫也基本没有了，还剩少量的泡沫，不用管它！
- 冷却后的糖浆用舀子舀起倒落时呈漂亮的浓稠状。刚熬好的糖浆也不能马上用哦，效果会不好的！急用也得三天以上接着用，不急用等一周至半月以上用就非常棒的了！糖浆冷却后便可装入玻璃容器常温密封保存！
适合什么人吃
烹饪难点
糖浆要熬到合适浓度（能挂勺），冷却会结晶
小常识
糯米糖点与奶酥类难点：不成形、粘手、糖浆不到位、口感不对
难点一：糯米类一上锅就粘成一坨、不成形
原因：糯米的黏性来自支链淀粉，含水量不对就会失控。
怎么解决：
① 蒸熟的糯米摊开晾到温热再拌糖，烫的时候糖会立刻融化粘连；
② 拌糖时分次加糖并充分揉搓，让每一颗米粒都均匀裹上糖霜；
③ 需要成型的（比如做糕点），要在容器里压实再脱模，压的时候垫保鲜膜或油纸防粘。
补救：已经粘成硬块，趁热用勺子背压散或者加点温油/温水揉开。
难点二：驴打滚这类需要「搓条、切段、滚粉」的糯米点心，为什么做不出来
原因与对策：
① 糯米团要趁热揉（凉了就不粘手也揉不匀）；
② 揉成长条时手要蘸水防粘，但水不能多，水多了表面会发黏；
③ 撒熟黄豆粉要在切好的段上再滚一遍，这样每一面都粘得住，成品不粘牙且有豆香。
难点三：拔丝类里的糖浆挂不住食材
原因：食材表面的油会阻止糖浆附着。
怎么解决：食材炸好后一定要沥干油，并且趁热立刻放进糖锅（凉了糖浆挂不上去）。翻拌要快，让糖浆均匀裹住每一块。
难点四：牛轧糖、奶酥这类糖点太硬或太软
原因：糖度和温度没控制好。
怎么解决：奶酥类（如葡萄奶酥、蔓越莓奶酥）的关键是把黄油打到发白蓬松的羽毛状，再分次加入糖粉和粉类；打到不足显粗糙、打过头会出油。糖点最终软硬度取决于熬糖程度——糖熬得浅软、熬得深硬，按需要选择。
难点五：木糠杯这类「碎屑+液体」混合类的分层不清、口感糊
原因：碎屑没有炒香、液体比例不对。
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