金桔酱
金桔酱（做法54）
家常做「金桔酱」，主角是金桔。操作上是典型的水煮：切、煮。从食养上讲，金桔味甘性平。
食材
步骤
- 加盐洗干净
- 切成片
- 加冰糖，抓它
- 继续抓它，让它安静呆一会儿
- 用个小锅，旺火煮开，中文火熬
- 咕嘟咕嘟收干
- 熬，大概四十分钟吧
适合什么人吃
烹饪难点
金桔要泡盐水去苦，熬到挂勺才不酸涩
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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