红糖马拉糕
红糖马拉糕（做法20）
家常做「红糖马拉糕」，主角是自发糕粉、鸡蛋。操作上是典型的清蒸：拌。其中最要紧的一步大约需要30~35分钟。从食养上讲，自发糕粉味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 鸡蛋磕进大碗里，加入红糖、清水
- 将大碗座在40度的温水里，用高速打发
- 打至浓稠以后，转中速打发
- 打至拉起打蛋头，可以写出“8”字，并且不会很快消失
- 筛进自发粉
- 用刮刀轻轻充分拌匀
- 加入色拉油，充分拌匀
- 乐扣乐扣的格拉斯长方形盒子铺上油纸，蛋挞模具涂上色拉油
- 将面糊倒进模具里，格拉斯模具倒一半满便可，蛋挞模倒九分满，静置10分钟
- 烧一锅水，水开后，将装了面糊的模具放在蒸架上
- 旺火蒸30~35分钟（视乎容器的大小，炉具的火力大小调整），插进竹签，拉出来没有粘到面糊就熟了
- 冷却后脱模便可
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糕点糖胶配比难点：不成型/太硬/发苦/上色不均
【难点】中式糕点（绿豆糕/山楂糕/阿胶糕/猫耳朵/菠萝饭等）做出来不对，问题几乎都出在糖和胶的比例与熬制上。
▍难点1：不成型（切块时碎/散）
原因：糖胶熬得不够稠，或胶冻时间不够。
解决：熬糖要熬到「能抱团」再离火——判断标准是铲子舀起糖浆能拉出稠线、能挂在铲子上不掉。熬好后倒入容器压实、震平，冷却到完全凝固（约 2-4 小时，视室温）再切。切之前刀在火上烫一下擦净，每切一刀擦一次，块才平整不粘。
▍难点2：太硬、太甜、入口发苦
原因：糖放太多；或熬糖火太大导致焦化。
解决：糖与胶的比例要按品类定，不能一律照搬——山楂糕糖比例高、绿豆糕要靠抢沙的干粉感、梨膏糖类糖胶比更高。做甜度调整时优先减糖而不是减胶，减糖不会影响成型。
避免发苦：全程小火，糖一旦开始冒大泡就要离火（焦化是不可逆的，一旦发苦只能倒掉重来）；熬好后加少许柠檬汁或麦芽糖，能让甜味更柔和不单调。
▍难点3：颜色不均、成品发黄发暗
原因：
①用错糖粉（含杂质的糖粉会影响膨化与成品颜色）；
②糖浆熬过头。
解决：糖
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