怡s
怡s（做法69）
家常做「怡s」，主角是鸡胸肉、蛋液，再配上姜末。操作上是典型的快炒：腌制。成菜滑嫩，锅气十足。其中最要紧的一步大约需要10分钟。从食养上讲，鸡胸味甘性平。
食材
步骤
- 【1】鸡胸肉表面剞十字花刀，接着切成小丁（骰子大小）。 【2】蛋液中加入料酒，酱油、糖充分拌匀，加入鸡肉中腌制10分钟，接着加入淀粉。 【3】冷油下入核桃，中文火加热，核桃变色便可盛出沥油。 【4】油温四成下入鸡丁，旺火滑炸，用筷子滑散，10秒盛出。 【5】锅中放少许色拉油和香油，双油煎香姜末、黄酱、甜面酱，烹入料酒将酱炒融，加入糖炒匀。 【6】鸡肉入锅将酱汁裹匀，下入核桃仁，临起锅前接着滴入几滴香油。
- 鸡丁滑嫩，酱香十足
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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