酥锅
酥锅（做法3）
「酥锅」以干黄花菜、白菜为主料，再配上带骨肘子、藕、豆腐。做法走的是炖煮的路子，依次煎、煮。葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 海带提前一天泡好冲洗干净，卷成不松不紧的卷儿，用棉线捆扎好。准备一口大锅，首先铺上一层白菜（以防糊锅），上面接着摆上肘子骨头。
- 现在可以放大鱼大肉了，摆上肘子肉和鲫鱼，为了去腥，撒上葱段、姜片，花椒（不多于20粒）八角和桂皮放在调料盒里，铺平后接着铺上一层白菜。
- 放上海带、黄花菜、煎豆腐片、藕片，最后撒些花生粒。最后上面接着盖上白菜叶，要严严实实盖住下面的食材。
- 配料的调制比例非常重要，为醋、料酒、酱油、糖的比例为3:2:1:
- 5，我用平时吃饭的较小的饭碗分别放了三碗醋、两碗料酒、一碗酱油、半碗糖，将这些调料放在一个小盆里调均匀后，洒在锅里，盖上锅盖旺火煮开后，文火慢炖5个小时，时间不能少哦，这样鱼才会酥。
- 五个小时后，打开锅盖，香喷喷，酥烂醇香的酥锅就起锅啦！
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App