年夜大菜之红烧目鱼中段
这道「年夜大菜之红烧目鱼中段」用料不复杂：目鱼中段、老抽，再配上蒜瓣、郫县豆瓣酱、海天黄豆酱。烹饪顺序按红烧来——切、煎、拌。成菜鲜甜、细嫩，咸甜适口。关键火候大约需要1小时。葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 新鲜的目鱼不好剥皮，可以在冰箱里急冻一小时，头部剪开，从头部往尾部撕下就可以了，反面也是一样的操作。厨房纸吸干水分，切开待用。有些市场商贩负责给收拾好了，那就很省心了，不过我有时看到新鲜个头又大的目鱼难免会多买几条，带着皮冻起来，能保持肉质的新鲜，去皮冷冻的会增添入清水份丧失，口感也会不好。
- 找一个深盘子，将鱼两面都薄薄的沾上面粉，一方面吸收水分，一方面形成保护膜，保持鱼皮的完整性
- 锅里放油稍微多一些，七成热下鱼，不急于翻面，一面煎至金黄定型接着翻动，看到边缘部分用金黄痂就差不多了。
- 翻面，继续煎制，多漂亮的金黄色！
- 双面煎制金黄色盛出控油，厨房纸吸去多余油份。
- 如图，这样的汤匙应该家家户户都会有，没有的用一将大勺子当量具标准，我没有称过具体克数，中餐没那么复杂教条。加入鸡精和砂糖拌至融化，盐可以先不加，最后起锅的时候尝尝咸淡接着加也不迟。
- 锅里加入少许油，先煸香葱姜蒜，接着加入黄豆酱和豆瓣酱，文火煸出香味，火力不可大，会糊锅的。
- 加入调好的碗汁
- 添入清水煮开转文火一分钟，让食材和酱料充分出味。
- 下鱼，中温火烧制，中间翻面一次。锅里还有些汤汁就好了，不用全部收干。
- 等待烧鱼的时候将青红椒和泡好的香菇切粒，热油煸出香味。
- 加点水，捏一小小撮盐提个味儿就够了，扔几根香菜根提香，水淀粉勾一个稀一点的薄芡，浇在鱼身就好了。
- 装饰摆盘就可以食用了。
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App