鸡蛋灌饼
鸡蛋灌饼（做法93）
「鸡蛋灌饼」的主料就是面粉、鸡蛋，再配上甜面酱、小香葱、黑芝麻。操作顺序大致是：搅。从食养上讲，葱味甘性平；适量面粉味甘性平。
食材
步骤
- 如果准备当早餐，可以提前一晚上揉面。揉面是关键，热水烫面，基本上是八九十度，开水也可以，烫面会有丝丝的甜味儿，更好吃。 我是晚上提前揉好面，面盆放面，边慢加开水边用筷子搅，搅成一团，用手揉光滑，可能有点粘，有点烫，慢慢揉，面团宜软不宜硬，软的更好吃。揉光滑保鲜膜盖起来放着待用。
- 早上起来，面可以直接做饼的。分出一个面团，滚圆拍一下，拦腰用虎口捏一下，变成像8的形状，下面大上面稍小，这一步是关键，灌鸡蛋用的。 在这上面抹油，刷一层就可以。
- 随后，折叠，将面团尽量整圆一些。
- 擀好。
- 电饼铛提前预热，下入食用油，油热后下入面饼。
- 因为中间有油，面皮会在中间起来，轻轻一挑就开了，灌入鸡蛋液。 香肠可以放在旁边加热。
- 刷一层甜面酱，放几片生菜叶子，香肠放中间。卷好。
- 从中间切开，盛盘，大功告成！
适合什么人吃
烹饪难点
面饼要鼓气才能灌蛋，中火
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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