牙签牛肉
牙签牛肉（做法42）
家常做「牙签牛肉」，主角是牛肉，再配上辣椒粉、孜然粉。操作上是典型的油炸：切、腌制、炸、炒。成品软烂、入味，吃起来外香里嫩。火候上大约需要0.5小时。从食养上讲，蒜味甘性平；牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味。
食材
步骤
- 牛肉切成块
- 加入盐、胡椒粉、辣椒粉、孜然粉、酱油、花生油、糖料酒
- 充分拌匀，腌制半小时
- 用牙签将牛肉串好
- 锅里加入油，待油热后下入牛肉
- 牛肉炸至颜色变深盛出
- 锅热油下入蒜末姜末爆香（喜欢辣的朋友可以放干辣椒一起爆香），随后下入牙签牛肉接着放些孜然粉，辣椒粉、熟芝麻煸炒几下就可以起锅了！
适合什么人吃
烹饪难点
牛肉要逆纹切片腌制（嫩），牙签固定防卷缩
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App