蒜薹面-做法简单
赛过沙县小吃
「蒜薹面-做法简单」的主料就是肉末、面，再配上蒜薹、豆瓣酱、甜面酱。过程属于快炒，主要动作是切、炒、勾芡、煮。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 蒜薹、葱白、黄瓜冲洗干净切好待用。
- 冷锅冷油下肉末炒散，加葱末、甜面酱、豆瓣酱、老抽煸炒均匀。
- 放蒜薹炒至断生，水淀粉勾芡。
- 水开后下面条，煮熟后盛出下入盘中。
- 肉末蒜薹浇盖在面上，黄瓜丝、熟芝麻点缀。
- 蒜薹十分脆嫩，吃起来还咔咔地响，肉酱的滋味可真是美，美食君要为这个组合疯狂打call！
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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