少不了的经典年菜
【五香熏鲅鱼】——少不了的经典年菜
做一道「少不了的经典年菜」，需要鲅鱼、水，再配上大葱、姜、小撮花椒。做法沿油炸的思路展开：腌、炸、煮。容易翻车的地方是锅内倒宽油（就是油多一些的意思，最好能超过鱼块的高度），约5-6成热时将鱼块用厨房纸贴吸干水份，下入炒锅中炸。按食养的说法，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 鲅鱼去头去内脏等不可食部分，冲洗干净，切成2指宽的块待用。（可以按口味用盐、料酒、姜末腌上半天）
- 锅内倒宽油（就是油多一些的意思，最好能超过鱼块的高度），约5-6成热时将鱼块用厨房纸贴吸干水份，下入炒锅中炸。
- 炸至鱼块成金黄色时盛出，提升油温，接着将鱼块全部下入复炸一遍至鱼酥焦黄色，沥油待用。（这一遍油温要高，时间要短）
- 锅内留少许底油，加葱、姜、花椒、干辣椒、八角煸出香味。
- 加入调好的料汁，煮开后下入炸好的鱼块。
- 接着次煮开至锅内汤汁即将收尽时（保持中旺火，不用煮很久，汤汁收尽），洒入五香粉，翻匀便可。（可按自家人的口味加辣椒粉什么的，全凭个人自由发挥）。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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