自制秃黄油拌面/饭
这道「自制秃黄油拌面/饭」用料不复杂：大闸蟹，再配上香醋、姜、八角。烹饪顺序按凉拌来——拌、蒸、煮、搅。口感酥脆，清鲜爽利。前后大约需要10-15分钟。八角味甘性平；蟹味咸性寒，归肝、胃经，清润散瘀、鲜醇肥美，宜佐姜醋。
食材
步骤
- 先上个秃黄油拌面成品图
- 拆蟹。将闸蟹蒸熟（肚子朝上，蒸锅内水开后蒸10-15分钟）后，分别拆为蟹黄/膏和蟹肉两部分，保留蟹壳。
- 该过程耗时漫长，本不熟练女工10只蟹拆了四五个小时图为拆好的10只闸蟹蟹肉和另外10只嗷嗷待蒸的大闸蟹。
- 熬猪油。先在冷锅中加一点水，下入猪板油（我今天才知道猪板油是一个部位，也就是猪的肥肉），开旺火，水煮开后转中文火，待猪板油熬干后便可舀出猪油。
- 熬蟹壳油。取刚刚熬制好的猪油，加入葱段、八角、花椒、香叶等香料，煸出香味后加入蟹壳，转文火，慢慢熬至蟹壳由成金色变得微微泛白、壳身酥脆。
- 将熬好的油用漏勺过滤，扔掉香料和蟹壳，仅保留清油。（不过这个蟹壳酥酥脆脆的很好吃！我嚼了两个）
- 在清油（油量自己预估下，可以多一点，待会要能没过蟹肉的）中先加入拆分好的蟹黄，文火慢慢搅啊搅，搅得油黄交融比较好。
- 接着加入蟹肉，文火慢慢熬一会儿。 加入少许盐、白胡椒。 熬得差不多了熄火，沿锅加一点醋，翻拌均匀便可。 j
- 成品
- 拌面
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
麻酱拌面与凉面难点：麻酱澥不开结块、酱稀挂不住面、发苦、面条坨
难点一：麻酱澥不开、结成硬块。这是麻酱类最常见的失败。核心是水分三次加入：
①先把芝麻酱放进干净碗里；
②第一次加 1-2 勺温水，用筷子不停搅拌到没有小硬块；
③再第二次加温水，搅到酱体变软变细滑；
④第三次加到可流动的稀稠度。判断标准：搅起来不发干、阻力不大、酱体能像酸奶一样缓慢流动。绝对不能一次倒 lots 水——一次加太多，麻酱会抱团成硬疙瘩。
难点二：用错的水导致麻酱发苦、味道怪。不要用凉白开直接澥（温度低，麻酱的油脂遇冷凝���、澥不开）。要用温水（40 度左右，手摸温热不烫）。另外很多人在澥麻酱时加酱油——生抽可以，但不要加太多，会让麻酱发苦变黑。
难点三：酱汁太稀、挂不住面。两个原因：
①配菜会出水（黄瓜、西红柿、樱桃萝卜都会渗水，把酱冲稀）；
②麻酱澥得太稀。解决：①麻酱澥好后先和配菜拌匀再放面（让面条吸收）；
②夏天吃可以先冷藏 10 分钟（凉的面更不容易吸酱，热面会把酱吸干）；
③酱汁的稠度标准是「能挂住勺子、缓慢滴落」，比酸奶略稠一点。
难点四：面条煮坨、粘连。关键是过凉水（这是凉面的核心步骤）：
①煮到断生（无白芯）立刻捞出；
②立刻放入凉白开或冰水中（冰水更好，面条更劲道）；
③在凉水里用筷子抖散，不要用勺子搅（勺子会把面搅烂）；
④捞出后控干水分（带太多水会稀释酱汁）。判断标准：**面
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