韭菜鸡蛋馅饼
韭菜鸡蛋馅饼（做法27）
「韭菜鸡蛋馅饼」以面粉、开水为主料，再配上韭菜、虾仁干、姜。做法走的是煎制的路子，依次搅、切、煎。关键火候大约需要30分钟。从食养上讲，葱味甘性平；碗面粉味甘性平。
食材
步骤
- 揉面。 （1）面和水的比例是3:1，根据不同品牌的面粉有所不同。我用的是金沙河的家用小麦粉，1碗面粉放1/3碗的开水，碗就是家里盛米饭的碗。 （2）面粉放在盆里，慢慢加入开水，不要一次性全倒进去，用筷子画圈搅拌，水全部被面粉吸收后接着加入一些，直到所有干粉都成块状就可以用手揉了。 （3）面团不需要揉太久，感觉水和面都已经融合在一起就可以了，盖上一块湿布，盆倒扣着醒30分钟左右，用这段时间准备馅儿。
- 准备馅料。 （1）肉馅要肥一点，我用的是五花肉，肥肉占六成，不要怕肥，这是好吃的关键。 （2）鸡蛋打散，放少许盐待用，少许就是跟两颗黄豆大小差不多。 （3）虾仁干温水稍微泡一下，剁碎。最好不要省略，也不要太多，有七八颗就行，可以用虾皮代替 （4）葱姜切成末
- 煎肉馅。 （1）平底锅烧热放少许油，放葱姜末，将猪肉馅放入去，文火煸香 （2）待猪肉出现焦黄时，下入一匙蚝油
- 下入虾仁干，待香味出来后就可以起锅了。如果肉馅的油太多，可以另外盛出用来煎鸡蛋。
- 煎鸡蛋。 平底锅烧热放油，鸡蛋加入，用筷子不停拨动已经凝固的蛋液
- 煎到蛋液全部都凝固就可以了
- 准备韭菜。 韭菜就是这么一小将，我就买了一块钱的
- （1）洗干净的韭菜用厨房纸擦干，如果时间不急，可以提前洗好了晾干水分。 这一步不要偷懒，叶子上水太多煎的时候饼就软趴趴的了 （2）韭菜切好以后可以滴几滴油搅拌一下，防止出水
- 馅儿准备好了，放少许盐一起搅拌，鸡蛋和肉馅已经是咸的，根据韭菜的量放盐，因为是煎的，水分会流失，盐放多了最后会特别咸的
- 擀面皮。 面团搓成一条，平分出十个剂子
- 剂子用手掌按平。
- 用擀面杖擀薄。 （1）擀的时候中间稍微厚一点，四周稍微薄一些，跟饺子皮一个原理 （2）实在不会擀皮，就直接拿擀面杖平平擀过去就行了，四周多擀几次，效果也是一样的 （3）面皮的大小可以跟碗做个对比 （4）需要撒一些干粉，我揉的面正好，所以没用干粉也不会粘
- 包馅儿。 （1）像包包子一样将馅儿包进去，实在不会可以直接对折捏紧，做成半圆形 （2）一个饼里放三匙馅儿，馅放少了不好吃
- 用手掌轻轻压扁包子，馅饼就成了，有褶皱的那一边可以用擀面杖轻轻擀一下，另外一面比较薄，操作的时候要小心。 饼皮稍微薄一些不要紧，不是饺子不怕露馅儿
- 煎饼。 （1）平底锅文火烧热，滴七八滴油，摇匀。火一定要小，剩燃气灶最中间那一圈火，还需要调至最小。油也一定要少，不然饼皮就成脆的了 （2）将饼有褶皱的一面向下，慢慢烙，时不时转一下，均匀受热 （3）待一面全部出现金黄色焦斑就可以翻面了 （4）因为是烫面做的面皮，非常快熟。两面都有焦斑就差不多了，怕不熟可以接着文火烙一下就可以起锅了
适合什么人吃
烹饪难点
韭菜拌油锁水（防破皮），中火两面煎
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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