无糖无油的蜂巢吐司 别样风格的吐司
这道「无糖无油的蜂巢吐司 别样风格的吐司」用料不复杂：高筋粉、水，再配上干酵母、炒洋葱。烹饪顺序按烘烤来——拌、切、炸、剁。关键火候大约需要0.5小时。按食养的说法，高筋粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 波兰种：50克粉加50克水＋1克酵母拌匀，发酵后冷藏一夜待用，100%天然酵母也可以，我没有粉喂了，酵母被遗弃冷宫里，
- 波兰种加上T65和水一起打面到粗膜，
- 打面到粗膜，拿出收圆，静置半小时，
- 洋葱和口蘑切成片，冷油下锅
- 文火炸至金黄，拿出控油待用，葱油用来拌面，拌菜，都很棒
- 台面上沾点水，将面团拉开成大片，拉不开注面筋不够，可以隔半小时折叠一次，将洋葱和蘑菇剁碎，均匀撒上，喜欢咸口，格外接着撒一些盐，（分量外的，咸一点好吃）三折之后卷起来，图片忘拍了，以后会补！
- 卷好下入盆中发酵
- 每个小时折叠一次，2~3次，发酵到轻盈，
- 轻拍，上面三分之一折下来，左右向里拉折，从底部折卷回去。
- 欧包的整形，入450克的吐司模具盖上布二发，室温，冷藏都可以，冷藏二发比较好，时间带来的好风味是急不得的。
- 轻压很缓慢的反弹，或者看顶面趋于平，入预热好的230度烤箱中下层，烤30分钟，有石板最好，我的家用小烤箱有点......
- 好在成品够可爱！这个是之前的100%天然酵母的
- 这个是这次的波兰种
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹