京酱肉丝
京酱肉丝（做法138）
这道「京酱肉丝」用料不复杂：里脊、生抽，再配上甜面酱。烹饪顺序按快炒来——切、拌、炒。前后大约需要2分钟。按食养的说法，勺甜面酱味甘性平；一块里脊味甘性平。
食材
步骤
- 肉切成细丝、拿淀粉生抽盐、抓匀待用、葱切成细丝（原谅我的刀功）铺在盘底
- 豆皮热水汆烫、2分钟、切成图片这样、可以放在葱旁边、我直接单独一个盘子放的、这个没有确定的量、自己爱吃就多用几张、我家用了四张没吃完
- 碗里放香油甜面酱白糖、适量清水充分拌匀
- 锅里放油将肉丝倒进去炒变色、盛出来、在倒一点油或者留底油、将酱汁倒进去炒一下、冒泡泡将肉丝倒进去煸炒、煸炒到稠一些盛到葱丝盘里、如图开吃
适合什么人吃
烹饪难点
甜面酱小火炒香发亮，忌大火糊
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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