饺子面条馅饼包子花卷馒头和面方法
做一道「饺子面条馅饼包子花卷馒头和面方法」，需要面粉、水。做法沿清蒸的思路展开：煮、搅、煎、发酵。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。按食养的说法，适量面粉味甘性平；适量水味甘性平。
食材
步骤
- 饺子：面粉 200克 水 100克 鸡蛋 1个 有一句俗语：软面饺子硬面条。饺子的面活的要稍微软一点。 1 加入一个鸡蛋，饺子皮在煮的时候不易破哦！ 2
- 面条： 面粉 500克 水 180 盐 4 油 10 鸡蛋 1个 小苏打 3克 玉米淀粉 适量 1 这方子中前四种食材重要，鸡蛋小苏打和玉米淀粉可不放。 2 加入盐目的让面团更有延展性，我们也发现在很多面包和面是都有加少许盐。
- 馅饼：面粉 适量 水 适量 技巧： 1 面粉放在大碗里，打开水龙头细细的水流。左手拿碗，右手拿筷，边接水边搅拌边挪动碗的位置。让水浇到干面粉上。 2 没有干面粉关水，开始搅面，顺一个方向，越搅越光滑，也上劲了就好了。会有些吃力。 3 面团是软体的，像有流动性的面团。 4 面团很软很黏。多撒点面粉。下剂，包馅。
- 包子： 水煎包 面粉 700克 水 440克 酵母 6克 面浆： 水：面＝15：1 技巧： 1 和面柔软光滑便可。发酵两倍大。 2 面团稍微揉一下。不用全部排气。在醒五分钟。 3 下剂，擀成皮。包馅之后在醒十分钟。 4 锅内放油下入包子，加入面浆（包子的一半高），点火加热，7…8分钟。 普通大包子 面粉 1000克 酵母 10克 包子泡打粉 20克 水 550克 技巧： 1 这是商用配方，泡打粉家用可不放。 2 配方的量可以成倍的加，也可减。先以面粉为计，算出比例便可。 3 教大家换算配方。比如家里只有450克面粉了，那么就用450除以1000等于百分之45，也就是
- 45，比例就知道了，酵母就用10克×
- 45=4.5克，泡打粉和水一样换算就OK。兴许大家都知道，我可能班门弄斧了，大家多担待。
- 花卷： 中筋面粉 500克 水 280克 酵母粉 5克 白糖 5克 方法 1 干性粉混合。酵母避免与糖直接接触。 2 花卷需要稍软的面团。加入少许的糖。能让酵母更好地发挥作用。面团发酵的更充分。 3 花卷采用一次发酵法。揉好面团醒15分钟。 4 醒好后不用发面，直接整型做花卷。 5 温水锅里发酵至一倍大点。点火加热，15分钟左右。三分钟后开锅盖。
- 馒头 普通大馒头 面粉 300克 水 150克 酵母 3克 糖 5克 1 发酵面团放一点点糖有利于发酵的更好。 2 制作馒头时一般都采用二次发酵法。 3 一次发酵发酵至一倍大便可。用手指在面团中间戳一下面团不会塌陷，这样就发酵好了。随后揉面到位。可以下剂之后揉面。揉好的面团应该是光滑无裂痕，无气泡。这样二次醒发之后蒸出的馒头才是光滑圆润的。随后整形或刀切或团圆。 4 有条件的放发酵箱二次醒发，或者蒸锅内放温水不开醒发。二次醒发没有具体时间。看手感轻轻一按，慢慢回弹便可。 5 点火加热中旺火。一般上汽15分钟到半小时。根据馒头大小定时间。 6 熄火之后，静置三分钟之后开锅盖。如果是冬天静置五分钟。 卡通馒头 面粉 200克 果蔬粉 15克 水或牛奶 120克 酵母 2至3克 1 卡通馒头的发酵方法和普通馒头的一样。就不多说了。 2之所以写出配方，只是想记录面粉与果蔬粉的比例。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头