皮蛋擂茄子
家常做「皮蛋擂茄子」，主角是长茄子、皮蛋，再配上独头蒜、香菜、老干妈辣酱。操作上是典型的清蒸：切、淋、拌。成菜软糯、入味，清淡宜人。小窍门：茄子晾凉，挤出水分（必须的，否则后期水分也会慢慢自行析出，菜不入味）。从食养上讲，蒜味甘性平；茄子味甘性凉，归脾、胃、大肠经，清润活血，软糯入味。
食材
步骤
- 茄子切细条，尽量保证每一条都带皮。上屉旺火蒸，直到筷子可以轻松穿透。
- 茄子晾凉，挤出水分（必须的，否则后期水分也会慢慢自行析出，菜不入味）
- 皮蛋分切6-8瓣（分割皮蛋 我用的是沾湿的棉线，不习惯也可用刀）。蒜压成泥。
- 酱油和老干妈hunhq调汁（如有其他喜欢的调料 可以这一步一起下入）
- 茄子、蒜泥、皮蛋置于一个大碗内，接着淋上调好的酱汁
- 烧一勺热油，炝一下生蒜，随后将全部内容翻拌均匀。（独头蒜又是生蒜 味道实在太冲，如果不介意此，这一步可以省略）
- 开始擂茄子，工具用木制捣蒜杵最好，没有就用擀面杖，我用的就是擀面杖。多捣一会儿，中间翻几次，尽量保证每一片茄子和每一瓣皮蛋都被捣过。如此才会让茄子尽吸皮蛋味道。精髓在此。
- 撒上香菜末，翻拌均匀，完成啦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸蛋黄与肉松类难点：蛋黄不香、不出油、肉松不酥、青团发黏
难点一：咸蛋黄炒出来不香、不出油。关键是必须先蒸熟压泥再炒：
①生的咸蛋黄直接炒是炒不出香的（口感发硬发干、蛋黄结成块状）；
②先上锅蒸 10 分钟（熟透的蛋黄更容易出油）；
③蒸熟后用勺子压成泥（这步很关键，压碎才能均匀炒开）；
④小火慢慢炒到起泡、边缘发酥（这时的香味才释放出来）。判断标准：蛋黄变成蓬松的沙状、边缘微微焦黄、油脂析出。
难点二：咸蛋黄发硬发柴、不起沙。原因：
①腌的时间不够或盐度不够（咸鸭蛋建议用饱和盐水、盐水比重 1:1，腌 10 天起、想出油要 20 天以上）；
②选错了蛋（要选蛋黄大、油脂足的新鲜蛋，油脂不够怎么腌都不出油）。判断标准：切开蛋黄边缘有油渗出、中心呈橘红色带层次，如果中心发白偏粉就是没腌透。
难点三：咸蛋黄味道太咸、整盘发咸。
①腌过的咸蛋黄要用温水泡 15-20 分钟去多余盐分（这是家庭最容易忽略的一步）；
②整锅的盐要相应减少（用了咸蛋黄就不要再放盐或酱油）；
③搭配清淡的食材（青菜、豆浆、粥）。
难点四：肉松不酥、香味出不来。
①炒肉松必须用小火、不停翻炒（大火会焦）；
②肉松要炒到完全蓬松、颜色变浅金黄（这时的纤维感才出来）；
③加一点点白芝麻和甜味调味（提香）；
④最后撒熟白芝麻增加香气和口感。判断标准：肉松蓬松有丝状纤维、入口酥松。
难点五：青团（咸蛋黄肉松）皮黏、蒸后塌。
①糯米粉和澄粉要按比例（纯糯米粉太黏太软，加澄粉增加筋度）；
②和面时用开水烫面（烫过的糯米粉皮更劲道不粘）；
③包的时候皮要薄且均匀（皮太厚会粘牙、太薄会破）；
④馅料要提前炒好（咸蛋黄炒松、肉松炒酥，再混合，