陕西正宗凉皮
「陕西正宗凉皮」以面粉、水为主料。做法走的是清蒸的路子，依次蒸、搅。关键火候大约需要20分钟。要点是调料也很关键，黄瓜，蒜水，大料水，油泼辣椒，盐，醋，生抽。从食养上讲，面粉味甘性平；适量水味甘性平。
食材
步骤
- 普通面粉加少点盐，温水和面，揉成光滑面团，醒面20分钟
- 洗面，洗到水清为止，剩下的就是面筋，将面筋放蒸锅里蒸20分钟就好了
- 洗面的面水倒一起，随后沉淀最少四个小时
- 沉淀后，倒掉上面的清水，搅拌剩下的面糊，拿勺子装出来从上面倒一下观察状态，成面线就好了
- 用不锈钢平盘（最好是专门蒸面皮的罗罗）全程旺火蒸面皮，厚薄看自己喜欢，每蒸一张在盘上刷一层薄薄的油，每张蒸2～3分钟，观察面皮能鼓起大包就代表蒸好了
- 调料也很关键，黄瓜，蒜水，大料水，油泼辣椒，盐，醋，生抽
适合什么人吃
烹饪难点
食材洗净/焯水后必须控干水分（有水不入味），调料现拌现吃（久置出水）
小常识
凉拌菜：焯水过凉与万能凉拌汁
凉拌菜寡淡出水，关键三件事。焯水要短：水里加一勺盐和几滴油保翠绿，绿叶菜10到20秒、西兰花豆芽30秒、木耳泡发后3到5分钟、莲藕1分钟；豇豆四季豆必须煮5分钟以上至变色变软（含皂苷血凝素，没熟透会中毒）。过冷水锁脆：捞出立刻投冰水或凉白开，瞬间停热保爽脆，叫过冷河。彻底沥干：拌前把水分挤干，带水拌五分钟盘底一汪汤味道被稀释。万能凉拌汁：生抽2勺、香醋1到2勺、蚝油1勺、糖半勺、盐一小撮、香油1勺，加蒜末辣椒油白芝麻；蒜末用热油泼激香；醋分两次放香气不挥发。荤凉菜少生抽多醋解腻。
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