鲅鱼烧蒜薹
做一道「鲅鱼烧蒜薹」，需要鲅鱼、三四片肥猪肉，再配上葱、姜、蒜薹。做法沿红烧的思路展开：切。火候上大约需要20分钟。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 新鲜的鲅鱼表面冲洗一下。
- 如图显示鱼头切斜块肚子位置将表面切断。里面是内脏，不要都切断了。可以用剪刀帮忙。
- 将鱼头晃动两下，轻轻一拉，内脏就都出来了。
- 去掉鱼鳃内脏，鱼头部分是可以吃的。鱼眼睛周围含有丰富的软磷脂。
- 鲅鱼切成块，我喜欢切斜块。
- 用勺子去除里面的东西。不用冲洗了。
- 鱼肝鱼肚都是可以吃的。
- 蒜薹洗干净切成段。
- 所有材料大集合。
- 锅烧热加入适量的油，油热下入肥肉。
- 等肥油的油脂出来一半了，下入花椒八角炸出香味。
- 接着下入葱和姜。
- 文火炸到葱香变黄变干这种程度。
- 加入一大碗水。
- 依次下入，料酒，酱油，盐，一小勺糖，一小勺豆瓣酱。旺火煮开两分钟。
- 用笊篱将所有佐料渣盛出来。
- 下入鲅鱼块。
- 旺火煮开，中温火炖20分钟。
- 加入蒜薹段。
- 稍微翻拌一下，盖上锅炖两三分钟。看下视频翻拌鱼的方法。别太用力，会掉皮的。
- 接着次打开锅盖就完成了。每块鱼都非常完整。
- 盛盘。
- 祝您有个好胃口。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
茄汁鱼与干烧鱼难点：鱼碎、不入味、汤不浓、发腥、茄汁不红亮
难点一：鱼块下锅就碎
原因与对策：
① 鱼要开背去大骨后再处理，肉的支撑结构变了就更容易碎——处理时保留鱼骨相连的部分；
② 鱼块不要频繁翻动（翻一次碎一次）；
③ 煎之前用厨房纸彻底吸干表面水分（水分会让锅温和鱼皮之间形成水膜，鱼皮滑动就碎）；
④ 锅要热到冒烟再下鱼，锅温不足鱼皮会粘在锅上，提起时撕裂。
难点二：鱼片（番茄鱼片/水煮鱼类）发柴、入口无味
原因：切片太厚或上浆失败。
怎么解决：
① 鱼片薄厚约 2 毫米，或以 30 度角斜切 2-3 毫米；
② 上浆用分次打入清水直到鱼片有黏稠感，再加蛋清 + 绿豆淀粉，最后倒油封浆；
③ 煮的时候汤沸后转最小火下片，盖盖焖 1 分钟，九成熟立刻捞出。
判断技巧：鱼片由半透明变白就是八九成熟，此时捞出，热油的温度会把它焖至全熟。全熟后再加热就老了。
难点三：鱼腥味重 —— 三个部位经常被忘记处理
怎么解决：
① 鱼腮去掉；
② 鱼牙齿要去掉（很多人记得去腮却忘了去牙，牙齿是鱼腥味的一个原因）；
③ 鱼腹内的黑膜仔细去掉；
④ 鱼泡上下两节，不管是否有气都用剪刀开小口。
进一步去腥：鱼片用盐抓洗——加盐顺时针轻揉两次再加水冲洗，反复三四次直到水不再浑浊；再用葱姜汁浸泡 15 分钟。
难点四：汤不浓、不发白
原因与对策：
① 用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键，直接冷水煮不会白）；
② 冷锅时把蛋黄在锅内打散加进去（蛋黄不要浪费，汤会更鲜）；
③ 加杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇一起炖，鲜味倍增——这些是需要吸收汤味的食材，要冷锅时就和鱼汤一起滚；
④ 汤滚后可打一个蛋花增加营养。
补救：如果用的是清远鱼（海水鱼、肉质纤维紧），清水煮不出白汤，必须加高汤或牛奶提浓。
难点五：茄汁不红亮、番茄不出沙
原因：番茄没去皮、没炒出沙。
怎么解决：① 番茄顶部划十字、开水烫后去皮（去皮才能炒出沙）