家常石磨老豆腐
做一道「家常石磨老豆腐」，需要老豆腐、干木耳，再配上绿菜椒、小段大葱白、大蒜。做法沿快炒的思路展开：泡发、煎、炒、搅。火候上大约需要2分钟。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 木耳用温水泡发，胡萝卜去皮斜切成菱形片，绿菜椒切小块，葱姜蒜分别剁碎，豆腐切成1厘米左右的小方块后接着改刀成片，干淀粉下入碗中，与清水调和成淀粉水。
- 平底锅内放少许油，将豆腐逐片码进去，文火煎至一面金黄起脆壳后翻面，另外一面也煎至金黄起壳后盛出沥油。
- 炒锅内放少许油，烧至五成热时加入葱姜蒜煸炒出香味。
- 加入郫县豆瓣酱，文火炒出红油后加入豆腐和木耳，调入糖、生抽、料酒后调中温火轻轻煸炒约2分钟。
- 加入胡萝卜片和青椒块后继续煸炒30秒，沿着锅边加入淀粉水后顺时针搅拌至汤汁包裹住菜肴后收汁便可。
适合什么人吃
烹饪难点
豆腐易碎：先煎/焯定型再翻动（用推不用铲），盐最后放（早放出水）
小常识
豆腐类家常做法难点：豆腐碎、不入味、发硬、煎豆腐粘锅、脆皮豆腐不成壳
难点一：豆腐碎、炒不成形。核心原因是没有预处理。
①豆腐切块后用淡盐水或清水轻轻浸泡 5-10 分钟（让豆腐微微吸水变韧，同时去豆腥）；
②切的时候用「推」不要用「压」（刀刃贴着手指向前推，下压会把豆腐挤碎）；
③炖的时候用勺子背面轻推不要翻炒；
④先煎定型再炖（这是保持形状最有效的方法）。判断标准：豆腐块完整、边缘微微起层。
难点二：豆腐发硬、口感粗糙。原因：煎过头或炖太久。
①煎豆腐用中小火，两面各煎 2-3 分钟至金黄即可，不要煎到硬壳；
②炖豆腐时汤要没过，用中小火，大火烧容易把豆腐煮散煮老；
③嫩豆腐（内酯豆腐）只适合快炒和蒸，不能炖。
难点三：豆腐不入味、味道寡淡。三个原因：
①豆腐本身孔隙少，不容易吸收调料；
②没有给豆腐「开口」；
③调味太早。解决：①煎之前用刀在豆腐表面划浅十字或切厚片（增加接触面积和挂汁能力）；
②先煎到两面金黄形成「壳」，再放调料（壳能锁住内部水分和味道）；
③豆腐一定要最后放**（早放会碎、味道进不去）。
难点四：煎豆腐粘锅、粘铲子。这是豆腐含水量高的问题。
①煎之前一定要擦干表面水分（这是防粘最关键的一步，很多人煎前没擦）；
②锅要热、油要热到冒烟再下豆腐（冷锅下豆腐一定会粘）；
③下锅后不要马上翻动**，等 1-2 分钟底面定型后再翻；
④用不粘锅。已经粘了不要硬铲，等它自己松脱或用铲子侧面小心撬。
难点五：脆皮豆腐不成壳、外软内塌。要的是「脆皮」，必须做到：①豆腐切厚片（约 1.5 厘米）并吸干水分（厚片才有壳的空间）；
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