鸡蛋灌饼
鸡蛋灌饼（做法95）
做一道「鸡蛋灌饼」，需要面粉、鸡蛋，再配上甜面酱、蒜蓉辣酱、腌制鸡腿肉。做法沿煎制的思路展开：拌。容易翻车的地方是褶子在下面擀圆，擀的时候注意擀面杖不能冲出去，以免将里面的空气擀破。蒜味甘性平；一份面粉味甘性平。
食材
步骤
- 面粉添入清水揉匀，
- 烫4分之一的烫面，揉圆
- 两种面充分的揉在一起，醒10分种，分成小份
- 做油酥，面粉加少许油翻拌均匀，接着加少许盐充分拌匀
- 取一块面按圆，涂油酥
- 用包包子方法包起来，要包紧不能透气
- 擀圆
- 褶子在下面擀圆，擀的时候注意擀面杖不能冲出去，以免将里面的空气擀破
- 不粘锅要烧热，涂少许油，文火，将擀好的皮放入去
- 等出现小气泡时反面
- 鼓起来了，戳破
- 将蛋液灌进去，转动锅子，让蛋液分布开
- 两面煎熟就可以了
- 将酱涂抹均匀，放生菜，煎好的腿肉
- 卷起来吃吧
适合什么人吃
烹饪难点
面饼要鼓气才能灌蛋，中火
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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