氽鸡茸虾球
氽鸡茸虾球是道家常菜，核心用料是金华火腿、青虾，再配上鸡胸脯肉、豌豆苗、鸡蛋清。做法以水煮为主：切。成品鲜甜、弹牙，吃起来温润不腻。金华火腿味甘性平；虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙。
食材
步骤
- 将青虾冲洗干净去皮，与猪肥膘肉、鸡脯肉分别碟成细泥熟火腿剁成碎末；豌豆苗择去根和茎，冲洗干净消毒；姜去皮冲洗干净切末待用2。用水10克将淀粉（5克）调开，放在鸡脯泥中翻拌均匀，加入鸡蛋清（20克）、精盐（0。5克）拌匀，即成鸡茸，将虾泥、肥肉泥、湿淀粉（20克）、鸡蛋清（30克）、绍酒（5克）、精盐（1。5克）、味精（0。5克）、和姜末放在一起，充分拌匀即成虾肉泥3。将猪骨汤下入汤勺内，置于旺火上煮开后端离火口，将虾肉泥挤成一个直径2。6厘米的丸子，下入汤里随后，用汤勺接着用微火将丸子氽熟，随即将鸡茸搅散，放入丸子汤里（不使其结成块）；待汤煮开后，翻搅两下，盛入大汤碗中，将火腿末和豌豆苗撒在汤上即成
- 制作提示
- 本品使用猪骨汤1000克，口感更好
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
虾饼与虾滑类难点：不成形、粘锅、虾肉不弹、口感发柴
难点一：虾饼不成形、下锅就散。核心是虾肉必须「上劲」：
①用刀背在案板上反复摔打 2-3 分钟（这是传统做法，摔打能破坏虾肉的纤维结构、释放黏性蛋白，摔到虾肉发黏起胶）；
②加淀粉和蛋液（淀粉锁水、蛋液黏合）；
③手上蘸水或油再压成型（防粘）；
④下锅前冷藏定型 15-20 分钟（让虾肉黏合得更紧）。判断标准：提起一片不会散、能完整拿起来。
难点二：虾饼粘锅、破。
①平底锅刷油并预热（刷足油）；
②中小火煎（大火会焦底）；
③下锅后不要立刻翻动，等表面凝固（约 1-2 分钟）再动；
④翻面用锅铲 + 铲子配合（虾饼软，单用铲子会破）。判断标准：两面金黄、边缘酥脆。
难点三：虾肉不弹、口感发柴。
①不要用绞肉机（绞出来的虾糜不细腻还有腥味）；
②用刀背顺着一个方向刮下（这样能同时剔掉细刺，比刀切更完整）；
③过筛一遍（去掉残渣筋膜，成品会非常细腻）；
④摔打上劲（这是弹性的来源）；
⑤加一点点淀粉（不要加太多，否则会发硬发涩）。判断标准：咬下去是 Q 弹的、有回弹的。
**难点四：虾滑（虾滑火锅料）不散、
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