红糖戚风蛋糕
红糖戚风蛋糕（做法3）
「红糖戚风蛋糕」的主料就是蛋黄、蛋白，再配上牛奶、醋。过程属于烘烤，主要动作是切、烤。火候上大约需要35分钟。从食养上讲，蛋黄味甘性平；蛋白味甘性平。
食材
步骤
- 首先蛋黄蛋白分好。装的盆一定要记住干的无油无水。
- 先制作蛋黄糊。将蛋黄打散，随后加入过筛好的红糖，继续搅拌，搅拌到糖都融化了就可以加入牛奶和色拉油继续充分拌匀，最后加入过筛好的低筋面粉，全部充分拌匀直到看不到粉粒，这样就做好蛋黄糊（切记红糖一定要过筛因为红糖会有个别大颗粒的不过筛就会导致不溶解影响蛋糕后面的口感）
- 接下来制作蛋白霜。蛋白里加入白砂糖，滴白醋和滴柠檬汁，电动打蛋器打发至七八分发，打蛋器提起来能有个勾尖状态，或者蛋白盆倒扣不会往下流就注你的蛋白霜就打发好了。
- 取三分之一的蛋白霜到蛋黄糊里翻拌均匀，接着全部一起加入蛋白霜里一起翻拌，记住是翻拌顺着一个方向。翻拌好了就可以先预热烤箱，180°3分钟
- 最后加入模具，震几下将气泡震出来。随后下入烤箱下层，170度烤35分钟。蛋糕烤好就要马上拿出来倒扣。放凉后脱模。（不建议现烤现吃，放一晚隔夜的戚风味道比较好吃啊）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口