吐司老面法
这道「吐司老面法」用料不复杂：老面、面粉，再配上酵母、主面团、奶粉。烹饪顺序按烘烤来——冷藏、发酵、烤、切。入口绵软、细腻，香甜适口。关键火候大约需要40分钟。老面味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 前一天混合好老面团，天热可放冰箱冷藏发酵。
- 将主面团除黄油外地材料，与老面团混合
- 揉到出厚膜加入黄油，继续揉搓出透明薄膜。
- 盖保鲜膜，室温发酵。在保鲜膜里面喷点水保持湿度。
- 发酵到2.5倍大，手指搓一个洞不回缩。
- 烤箱预热十分钟，炉内温度160，上钮120，下钮160（此温度记录只是为了方便我自己下次不用测温度了），烤40分钟。 注意！温度只作参考。
- 切开组织细腻绵软，口感湿润，如果偏干下次减少烘烤时间。
- 手机相机配置不高，细节没法充分体现，实际效果很满意，像面包房的皇后吐司的组织。
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉到能拉出薄膜，发酵控温28度发至2倍大，烘烤到位防塌陷
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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