Mero al Pil Pil 飘飘斑鱼
做一道「Mero al Pil Pil 飘飘斑鱼」，需要斑鱼柳，再配上大蒜、辣椒干、柠檬汁。做法沿油炸的思路展开：切、搅。按食养的说法，蒜味甘性平；只辣椒干味甘性平。
食材
步骤
- 取一口小锅，加入橄榄油，下入切好的蒜片和辣椒，炸至浮起并呈现淡金黄后熄火。拿出蒜片辣椒。（如时间允许，让油放置一夜，让蒜味回香更好。）
- 鱼处理好，取两片鱼柳，去除细骨刺并吸干水，洒少许盐花待用。
- 将鱼肉切至大小合适的尺寸，下入蒜油中低温浸熟后拿出。
- 将浸完鱼后的余油倒出，保留锅底部分带有鱼汁液的部分。
- 取一不锈钢滤网，在不锈钢锅面摩擦（也可用电动搅拌棒或打蛋器在合适的容器上操作）
- 慢慢可见油水混合，其间可适当给这调味，滴入少许柠檬汁，同时可以将装鱼块的容器内渗出的鱼汤汁加入锅中打发乳化。调味的度应以保留鱼的鲜美度为基本，少许柠檬汁的加入可以帮助乳化的稳定性和打开酱汁的味道，但不应以出酸味为宜。
- 越来越稠，如同沙律酱。
- 盛盘完毕。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或
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