爱乐甜零卡糖食谱：冰火菠萝包
家常做「爱乐甜零卡糖食谱：冰火菠萝包」，主角是汤种、高筋粉，再配上面包团、低筋粉、克奶粉。操作上是典型的水煮：搅、拌。火候上大约需要48小时。按食养的说法，汤种味甘性平；高筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 先做汤种，高筋粉和过滤水混合均匀
- 中文火煮开，不断搅拌成浆糊状，如图可离火。放凉，密封冷藏过夜接着用最好，等不及冷却用也是可以的，但是冷藏不要超过48小时。
- 高筋粉、低筋粉、糖、盐、酵母、淡奶油、奶粉、牛奶、蛋液混合均匀。
- 搅拌成絮状
- 加入汤种
- 混合成光滑柔软的面团，可以拉出厚厚的膜，密封静置15分钟。
- 加入软化的黄油
- 可以拉出薄薄的膜，密封发酵至两倍大。
- 等待的时候准备酥皮
- 混合均匀
- 面团分成六份
- 酥皮按扁，切六份
- 揉圆
- 按扁
- 擀酥皮
- 用刮板铲起来
- 盖在面团上
- 包好底部
- 依次做好其它五个
- 发酵至明显变胖
- 刷蛋液
- 175度上下火中层18分钟左右至表面金黄
- 食之…
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
菠萝包难点：酥皮不脆/花纹不清/长不大/皮粘面包
【难点】港式菠萝包、菠萝包、港式菠萝包——「酥皮包着面包」的组合，四个高频问题。
▍难点1：酥皮不脆/压不出花纹
原因：
①力度太轻；
②蛋液刷太多；
③烤温不对。
解决：
①压花纹要用力——纹路太浅，发酵膨胀后就没型了（这点和一般点心相反，菠萝包就是要压得深）；
②蛋液不要刷太厚（刷太厚会把花纹糊住）；
③先刷蛋黄液再划花纹（顺序很关键：先刷液体再划，花纹会更好看更立体）；
④用蛋黄液而不是全蛋液（全蛋液会流下来影响美观、颜色也不够深；蛋黄更容易上色、色泽更金黄诱人）；
⑤划花纹时力度要温柔（避免粗暴过度划太深，否则二次发酵膨胀时纹路会断裂）；
⑥没有印模可以用刮板、细线、牙签代替；
⑦烘烤温度 180 度上下火（甜面包含蛋糖乳制品多，会增强美拉德反应，温度太高容易外面焦里面不熟）。
▍难点2：菠萝包长不大
原因：
①揉面没到位；
②发酵不到位。
解决：
①面团要揉到 9 成（锯齿版手套膜）——不用像吐司一样揉到 10 成，但也必须揉到位；
②两次发酵都要充分：一次发酵到体积 2 倍大，手指沾粉插入不塌陷不回弹；
③二次发酵温度控制在 32 度左右（防止酥皮面团里的黄油融化——这是菠萝包特有的温度上限，比普通面包低）；
④不能发酵过度（发过头会塌、也会让酥皮破）。
▍难点3：组织不松软/不细腻
原因：
①一次发酵不到位；
②排气不充分。
解决：一次发酵是组织松软细腻的关键——必须发到体积 2 倍大，然后充分按压排气（排气不充分会有大气泡，组织会粗糙）。排气后松弛 15 分钟再擀酥皮。
▍难点4：酥皮粘面包/包不住/破酥
原因：
①酥皮擀得不够大；
②贴的时候手法不对。
解决：
①酥皮要擀得比面包体大一圈（不然包不住）；
②**用保鲜膜辅