鲜肉粽
鲜肉粽（做法9）
家常做「鲜肉粽」，主角是糯米、老抽，再配上五花肉、料酒。操作上是典型的红烧：腌制、拌、浸泡。其中最要紧的一步大约需要1小时。糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 我是超市买的五花肉，350克切了21小块，洗干净后放料酒和酱油腌制，盖保鲜膜放冷藏过夜。
- 第二天早上去店里买了糯米，冲洗干净控干水分水分后将调料都放入去翻拌均匀，放旁边待用，可以着手准备粽叶了。
- 我买的是干粽叶，铁锅添入清水放粽叶烧，大概十几分钟吧，烧成如图颜色就可以了。接着用清水将粽叶洗一下。
- 可以开始包喽！
- 高压锅水煮开后，接着将粽子一个个放入去，水要没过粽子，盖上盖子可以烧喽！因为糯米没有浸泡过，所以我烧了2次，第一次旺火烧10分钟随后转文火烧20分钟，冷却后开盖添入清水没过粽子，重复第一次的烧法，烧好了接着焖一小时就OK了！
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
肉丸与丸子类难点：不成型、下锅散、口感发柴、不弹
难点一：丸子下锅就散。核心是肉馅必须上劲——四个手法：
①顺着一个方向搅打（一定不能来回换方向，纤维被搅乱就散）；
②分次加葱姜水（边加边搅，搅到完全吸收再加下一次，这是嫩滑的核心）；
③搅到肉馅「能立起」（提起筷子或勺子，肉馅成团不散、不掉渣）；
④加淀粉锁水 + 蛋液黏合（土豆淀粉或玉米淀粉抓匀，加一个鸡蛋能明显提升成团性）。判断标准：挖一勺放在手心能搓成团不散。
难点二：丸子口感发柴、不弹。
①必须打水（肉馅加水量约 1:1.5，这是嫩滑的唯一方法）；
②选肥瘦相间的肉（纯瘦肉的丸子必然发柴，肥瘦 3:7 是常见比例）；
③不要只靠淀粉（淀粉加太多丸子会发硬发涩）；
④加一个鸡蛋（蛋液能提升弹性和嫩度）。判断标准：咬下去是弹的、有肉汁，不是粉的。
难点三：狮子头/大肉丸炖煮后散。除了上劲，还要：
①先汆水或蒸 5 分钟定型（这是关键一步，让丸子表面先凝固，后面炖才不会散）；
②炖的时候用勺子背面轻推，不要翻炒；
③汤要没过但不要剧烈沸腾（小火慢炖）；
④一次加足水（中途加水会让肉重新收缩）。
难点四：豆腐丸子不成型、粘手。
①豆腐必须挤干水分（这是成败关键，用纱布包着挤，挤到能捏成团）；
②豆腐和肉馅的比例约 1:1；
③**搅拌时顺一
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