家常红烧鸡块（普通三黄鸡）
做一道「家常红烧鸡块（普通三黄鸡）」，需要鸡、青椒，再配上姜片蒜瓣干辣椒、八角香叶、盖白酒。做法沿红烧的思路展开：腌制、煮、泡发。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。蒜味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 选一年左右的鸡，冲洗干净后1斤半以内较好。 剁块控干水分，不飞水。加2-3勺料酒半勺盐，腌制半小时。 腌的时候准备其它： 1.香料：姜片，蒜瓣（切断），八角，香叶（可无），干辣椒（剪断）。 2.配菜：青椒切成块（别太小）。 3.热水：煮开一壶水待用。
- 正式开始炒： 先旺火：炒锅热后下鸡块煸炒，鸡皮缩紧时下入所有香料，继续煸炒1-2分钟。 转中温火：加入2勺生抽，2勺酱油，1块红糖，小半勺盐，煸炒1分钟左右。加热水沒过鸡块8分，加一瓶盖白酒，盖锅焖煮煮开。 接着文火：煮开后转文火继续焖煮30分钟。 旺火收汤：30分钟后汤还有很多，这时候转旺火收汤。汤量只有半碗（饭碗）的时候加入青椒块，煸炒几下接着焖1分钟，撒点鸡精起锅。 注意：生抽酱油少量慢慢加。生抽加多了盐就给少点。酱油加多了只能多加点水接着倒掉点汤，否则菜色很深。
- 这是加开水前的样子。
- 这是添入清水后。
- 这是加青椒的样子。
- 起锅就这样子。（我加了蘑菇，摘除了香料。） 我没P图，收了汤颜色会是变深。
- 1.爱吃香菇的，可以提前泡发6-10个干香菇，捏干水份在青椒前5分钟左右加入。 2.爱吃土豆的，切拇指大小十几块，泡水3-5分钟，在青椒前15分钟加。（加了土豆后要不时翻锅，土豆淀粉多，易吸汤糊锅） 香菇土豆都想加的，唉，各自减半吧。 注：起锅前尝尝味判断是否要添点盐。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧鸡翅与鸡块难点：不上色、不入味、发腥、发柴、收汁不亮
难点一：颜色不上、发黑 —— 炒糖色是分水岭
原因：用老抽调色只能得到「酱油色」，是浑浊的暗红，不是红烧菜该有的红亮。
怎么解决：用冰糖炒糖色——鸡块煸炒到鸡皮微微焦黄、油变得清亮之后，加一勺白糖或冰糖，小火炒出糖色，颜色自然红亮。加冰糖还能中和咸味、提亮色泽（这比用老抽好看得多）。
补救：糖色炒过头会发苦，一旦发黑无法挽救，只能重做。
难点二：鸡肉发柴、不入味
原因与对策：
① 选对鸡——不要用老母鸡（炖汤行，红烧就柴），选三黄鸡或童子鸡、2 斤左右最合适；
② 剁成麻将大小的块，太大不入味、太小一炒就碎；
③ 腌制时加半勺生粉——生粉在表面形成薄膜，煎制时牢牢锁住肉汁，这是嫩滑不柴的关键；
④ 腌够时间——抓拌后静置 15-20 分钟。
腌料配方：三勺料酒（去腥）+ 两勺生抽（基础咸鲜）+ 半勺生粉（锁汁）+ 姜丝蒜末。
腌的时候绝不能加盐——盐会让鸡肉出水，炒出来就不嫩了。腌好后要沥掉汁水再下锅，防止溅油。
难点三：腥味压不住
怎么解决：
① 腌制时用料酒和姜蒜（葱姜蒜建议切两份：一份切丝末用于腌制，一份切片留着爆锅）；
② 鸡翅正反面各划两刀，深浅刚好到肉质层——这既能充分吸收腌料香气，也更容易炖透；
③ 煸炒时把鸡皮炒到焦黄、油变清亮，鸡本身的腥味会被逼掉。
难点四：炖的时候鸡肉紧缩变柴 —— 加错水了
原因：加了冷水。冷热交替会让鸡肉纤维紧缩变柴。
怎么解决：一定要加热的开水（没过鸡翅/鸡块即可）。这是红烧菜最常见的硬错误之一。
难点五：收汁不亮、不挂勺
怎么解决：① 收汁前先把葱结和姜片捞出来（炖煮后它们会碎在菜里影响口感，用